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| ガナシュ |
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生クリーム |
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75g |
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ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞﾉﾋﾟｭｰﾚ |
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125g |
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水あめ |
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40g |
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ｸｰｳﾞｪﾙﾃｭｰﾙ(ｽｲｰﾄ) |
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200g |
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ﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞのﾌﾞﾗﾝﾃﾞｰ（又はｷﾙｼｭ） |
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20ml |
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バター |
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30g |
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| クーヴェルテュール（スイート） |
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300g以上 |
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| 鍋（直径15cm） |
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1 |
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| 鍋（直径18cm） |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| ボール（直径18cm） |
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2 |
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| ボール（直径21cm） |
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1 |
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| ザル |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 丸口金（直径7cm） |
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1 |
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| レードル |
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1 |
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| 温度計（50℃計） |
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1 |
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| チョコレート用型 |
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1 |
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準備
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| 1. |
チョコレート専用の型の準備をする。
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汚れがなくよく乾いているか確認する事。洗ってすぐは、拭いても水気が残るので使用しないほうが良い。
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| 2. |
クーヴェルテュールを水気のないまな板の上で細かく刻んでおく。
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チョコレートは水気を嫌う。波歯の包丁を使うと分厚いチョコレートも刻みやすい。
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ガナッシュを作る
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| 3. |
生クリームにフランボワーズのピューレを混ぜる。
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| 5. |
細かく刻んだクーベルテュールの中に、沸騰した３を流し入れる。
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| 6. |
バターを加え、溶け始めればゆっくりと大きく混ぜる。
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ガナッシュは激しく混ぜると分離したり硬さが変わることがあるので優しく混ぜましょう。
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| 8. |
漉して冷ます。
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氷や冷蔵庫で冷やす必要はなく、25℃以下になれば良い。
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型にクーヴェルテュールを流す
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| 10. |
テンパリングしたクーヴェルテュールをチョコレート用の型一杯に流し入れる。
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| 11. |
台の上で細かく振動を与えながら、軽く型の底を叩き、クーヴェルテュール中の気泡を抜く。
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| 12. |
手早く型を裏返して余分なクーヴェルテュールを落とす。
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| 13. |
上からヘラなどで叩いて振動を与えると、余分がさらに落ちやすくする。
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| 14. |
裏返したまま余分なクーヴェルテュールをヘラやカードなどで落とす。
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| 15. |
網などの上に伏せて置き、表面が少し固まるまで待つ。
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逆さまにして置いておく事で余分なチョコレートは下へ移動し、縁の部分まで厚みが均一になる。
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| 16. |
クーヴェルテュールが固まりかかれば、カードやヘラなどでしっかり余分を取る。
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| 18. |
１５の型の９分目までガナッシュを絞り入れる。型の底を台で叩いて表面を平らにし少しだけ冷蔵庫に入れ、ガナッシュの表面を固める。
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ガナッシュが硬いと表面が平らにならないので、硬さと量に注意する。
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| 19. |
残りのクーヴェルテュールを上に流す。台の上で細かく振動を与えながら軽く型の底を叩き、手早く気泡を抜く。
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一度テンパリングしたクーヴェルテュールは、温度が下がれば少し温め、30℃〜31℃に調温して使用すること。
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| 20. |
余分なクーヴェルテュールをカードで手早く取り除く。
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| 21. |
型の隅々までカードで掃除する。
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テンパリングができたクーヴェルテュールは固まる時に縮み、型から外れる。縁などにつながって残っていると縮みにくく、外れないことがあるので注意。
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型から外す
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| 22. |
クーヴェルテュールが固まれば、型を裏返して振動を与え、型から取り出す。
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冷蔵庫で冷やし固めるわけではないが、数分冷蔵庫に入れ、型を早く冷やすと型から外れやすい。
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| 23. |
でき上がり。
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手で触ると光沢がなくなるので、触り過ぎないように注意。
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