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料理概要 レシピ

パート・ド・フリュイ

材料
15.5×21×1cmの型 1枚
フランボワーズピューレ 125g


青りんごピューレ 125g


グラニュー糖 325g


水あめ 15g


グラニュー糖 25g


ペクチン(HM) 7.5g


クエン酸 6g


6ml


グラニュー糖(仕上げ用粗粒)


材料

調理器具
鍋(直径18cmくらい) 1


ゴムベラ 1


泡だて器 1


シリコンペーパー又はベーキングシート 1


温度計 1


1


材料

作り方
下準備1

1. ペクチンとグラニュー糖25gを混ぜ合わせておく。
point
ペクチンは粒子が細かく、直接液体に加えると固まってダマができるので、砂糖と混ぜておきましょう。
下準備2

2. クエン酸に水を加えてよくかき混ぜて溶かす。
パート・ド・フリュイを作る

3. 鍋にフランボワーズピューレ、青りんごピューレ、水あめと、グラニュー糖325gの約半量を入れて沸騰させる。

4. 沸騰したら、泡だて器で混ぜながら1のペクチンを少しずつ振り入れる。

5. 1分ほど煮立ててペクチンを溶かす。
point
ペクチンが溶ける温度は90〜100℃なので、ここでしっかり沸騰させて溶かしましょう。

6. 残りのグラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。

7. 再び沸騰させて108〜109℃まで煮詰める。
point
煮詰める温度で固さが変わります。温度が高いほど固くなります。

8. 煮詰まったら火を止め、2の水で溶いたクエン酸を加え、よく混ぜる。

9. すぐに型に流す。
point
クエン酸を加えると、すぐに固まってくるので、手早く作業することが大事です。
前もってセパレートペーパー(またはベーキングシート)をしいて型をおき、すぐに流せるように準備しておきます。


10. しっかり固まったら、型をはずす。
point
型を動かしても生地が動かなければOK!厚みにもよりますが、意外とすぐに固まります。

11. セパレートペーパーからはずし、両面に仕上げ用のグラニュー糖(粗粒)をまぶす。

12. 好みの大きさ、形に切る。

13. 切り口にもグラニュー糖をまぶしつけ、できあがり。

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