|
|
 |
 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 直径6cm12個分 |
|
| パート・シュクレ･オ・ザマンド |
|
|
|
|
|
（アーモンド風味のタルト生地） |
|
|
基本技法参照 |
|
| アパレイユ・オ・ショコラ |
|
|
|
|
|
ミルクチョコレート |
|
|
180ｇ |
|
|
|
生クリーム |
|
|
180ｇ |
|
|
|
しょうが（すりおろし） |
|
|
8ｇ |
|
|
|
卵黄 |
|
|
35ｇ |
|
| グラサージュ・ショコラ |
|
|
|
|
|
生クリーム |
|
|
100ｇ |
|
|
|
ゼラチン |
|
|
4ｇ |
|
|
|
ミルクチョコレエート |
|
|
150ｇ |
|
|
|
透明のナパージュ（市販品） |
|
|
250ｇ |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| 直径6cmタルト型 |
|
12 |
|
| 麺棒 |
|
1 |
|
| 空焼き用重石 |
|
適量 |
|
| 泡だて器 |
|
1 |
|
| 粉ふるい |
|
1 |
|
| ゴムベラ |
|
1 |
|
| 鍋 |
|
1 |
|
| スプーン |
|
1 |
|
| ボウル |
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
パート・シュクレ・オ・ザマンド
|
タルトレットの空焼き
|
アパレイユ・オ・ショコラを作る
|
|
|
| 3. |
ショウガをすりおろして生クリームに入れ、冷蔵庫に一晩入れておいて、香りを抽出する。
|
|
前日に準備しておきましょう、時間をかけて香りを抽出します。
|
|
|
|
| 4. |
ショウガを漉して取り除いた生クリームを火にかけ、沸騰させてミルクチョコレートに注ぎ、混ぜ合わせてチョコレートを溶かす。
|
|
チョコレートに加えてからは静かに混ぜ、空気を入れないようにしましょう。
|
|
|
|
| 6. |
空焼きしたパートシュクレ・オ・ザマンドに9分目まで流し入れ、150℃のオーブンでアパレイユが固まるまで焼く。
|
|
|
|
| 7. |
焼き上がったら冷まし、熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
|
|
焼き上がりの判断はゆすってみて、流動性がなくなっていることを確認しましょう。
|
|
グラサージュを作る
|
|
|
| 8. |
生クリームを沸騰させ、氷水で戻したゼラチンを加えて溶かす。
|
|
|
|
| 9. |
熱いうちにミルクチョコレートに注ぎ、溶かし混ぜる。温めた透明のナパージュと混ぜ合わせる。ラップを表面に密着させて蓋をし、一晩冷蔵庫で寝かせる。
|
|
ゴムバラで静かに混ぜましょう。
一晩寝かせることでグラサージュが安定して扱いやすくなります。
|
|
|
|
| 10. |
グラサージュを湯煎で30℃に温めてスプーンでタルトレットの表面にかける。
|
|
|
|
|
 
| | |
