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| 16個 |
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| パート・ブリゼ |
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薄力粉 |
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200g |
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塩 |
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2g |
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バター |
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100g |
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水 |
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50g |
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卵黄 |
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15g |
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| アーモンドクリーム |
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バター |
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80g |
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粉砂糖 |
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80g |
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卵 |
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50g |
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アーモンドパウダー |
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80g |
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薄力粉 |
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15g |
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| りんごのノルマンディー風 |
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りんご |
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2個 |
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レモン果汁 |
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1個 |
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バター |
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20g |
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アプリコットジャム |
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60g |
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カルヴァドス |
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適量 |
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| りんごの焼き汁 |
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40g |
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| ケーキクラム |
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20g |
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| 仕上げ |
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粉砂糖 |
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適量 |
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アプリコットジャム |
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適量 |
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アイスクリーム |
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適量 |
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リンゴジャム |
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適量 |
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セルフイユ（チャービル） |
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適量 |
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| フードプロセッサー |
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1 |
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| 麺棒 |
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1 |
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| フォーク |
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1 |
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| 直径６cmのタルト用セルクル（底のない型） |
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16 |
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| カード |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| ザル |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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パート・ブリゼを作る
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| 1. |
薄力粉、バター、水など生地の材料は計量して冷蔵庫で冷やしておく。フードプロセッサーの容器も冷やしておく。
薄力粉をふるってフードプロセッサーに入れ、塩を加える。
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フードプロセッサーがなくてもつくれます。下記を参照してください。
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パート・ブリゼ（練り込みパイ生地）
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| 3. |
フードプロセッサーにかけ、バターの大きな塊が無いようにする。
粉チーズのような見た目、手触りになればＯＫ。
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確認するときにフードプロセッサーの刃で手を切らないように注意してください。
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| 5. |
再びフードプロセッサーにかけ、機械の中でまとまれば止める。
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| 8. |
重ねて押さえる。
切って重ねて押さえるというこの操作を何度か繰り返す。
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生地が温まってくるとバターがとけてしまうので、生地作りは、冷たいままで手早く終えましょう。そのために、材料や機械も冷やしておくのです。
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| 9. |
なめらかな状態になれば出来上がり。
乾燥しないようにビニールでしっかり包んで、冷蔵庫に入れる。
すぐに使用しないのであれば冷凍庫で保存する。冷凍した場合、解凍は使用する前日に冷蔵庫に移しておく。
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２時間ほど冷蔵庫で冷やせば扱いやすい状態になります。
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生地を伸ばして型に敷きこむ
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| 10. |
パート・ブリゼを伸ばすときは麺棒で叩いて伸ばしやすい硬さにする。片面だけではなく、裏返して叩く。
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練ったり、揉むようにしたりして硬さ調節をすると焼き上がりの食感が損なわれます
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生地を四角く伸ばす
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| 11. |
型が直径６ｃｍなので２ｃｍ大きい８ｃｍの抜型で４個の４列とれる大きさで、厚さ約２ｍｍに伸ばす。
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| 12. |
直径８ｃｍの円形に抜いてフォークなどで穴を開ける。
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抜いた後に冷蔵庫でしっかり冷やしてから穴を開けましょう。
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| 13. |
型に薄くバター（分量外）を塗って生地を型の中心にのせる。
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| 14. |
両手の親指と人差し指で少しずつ生地を型に入れていく。
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高さは型から少し出ている位を目安に入れてください。
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| 15. |
高さを揃えたら型の側面に生地をはりつける。
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厚みが変わってしまうので、指で強く押さえつけないように注意してください。
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| 16. |
側面を押さえながら、少し下に生地を下げる。
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タルト用のセルクルは、縁を折り曲げて丸く仕上げてあります。そこに、生地の端をすこしひっかけるようにすると、焼き縮みしにくくなります。
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| 17. |
底がまっすぐ平らで、まわりが型にぴったりあっているように敷き込む。
焼く前に、冷蔵庫でしっかり冷やす。
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型に底がないので、底面の生地に火がとおりやすく、さくっと焼き上げることができます。
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生地を空焼きする
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| 18. |
プレートに移し、紙ケースを敷きこみ、重石を生地の高さいっぱいまで入れる。
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重石は、一緒に焼いて、焦げてしまわないものを使います。ここでは小豆を使用していますが、専用のタルトストーン（金属製）もあります。
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| 19. |
２００℃のオーブンで１５〜２０分焼く。
縁が色づいたら重石を外す。
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重石はとても熱くなっているので素手で触らないようにしてください。火傷に注意しましょう。
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| 20. |
さらに１０〜２０分程焼く。底面にも焼き色がつき、そのまま食べてもおいしい状態にする。
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この後もオーブンに入れますが、りんごなど水分が多いものと一緒だとなかなか生地が焼けないので、先に生地だけをしっかり焼きます。
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りんごのノルマンディー風
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| 21. |
レモンを絞る。りんごを角切りにしてレモン果汁と合わせる。
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りんごの味を確認しましょう。
甘味が足りなければ砂糖を適量加えてください。
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| 22. |
バターを鍋に入れて溶かし、茶色になるまで焦がし風味を出す。
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| 23. |
リンゴを入れ、少ししんなりするまで炒める。
アプリコットジャムを柔らかくし、加える。
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| 24. |
ジャムがなじめば、火を止めてカルヴァドスを加える。
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火を必ず止めてください。
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| 25. |
再び火をつけてしばらく炒める。
バットに広げて冷ます。
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食感が残るようにするのなら形を残して仕上げます。おこのみでもっと柔らかく煮崩れるまで煮てもかまいません。
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アーモンドクリームを作る
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詰め物を作る
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| 27. |
炒めたりんご（ノルマンディー風）をザルにあけて水分を切る。
その時に出た汁をアーモンドクリームに加える。
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バターが溶けないように焼き汁が冷めてから加えてください。
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| 28. |
りんご、アーモンドクリーム、ケーキクラムを混ぜる。
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ケーキクラムはショートケーキやロールケーキの生地の余った部分をフードプロセッサーで細かくしたものを使用しました。
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| 29. |
混ざれば大きめの口金を付けた絞り出し袋に入れる。
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絞り出し袋がなければスプーンで詰めることもできます。
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生地に絞って焼く
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| 32. |
上火１８０℃、下火１４０℃に設定したオーブンで約３０分焼く。
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１８０℃に設定し、プレートを二枚重ねにしてもＯＫです。
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粉砂糖で仕上げる
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| 34. |
全体に均一にふりかける。
タルトに少しなじんで溶けてしまうので気持ち多めにふりかける。
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ジャムを塗って仕上げる
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| 35. |
鍋にアプリコットジャムを入れ、ジャムの約1割の水を加える。
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| 37. |
火にかけて全体が沸騰したらさらに２分程煮詰める。
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| 38. |
はけを寝かせて平らにしながらジャムを塗る。
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ジャムが熱いので火傷に注意してください。
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| 39. |
表面がツヤのある仕上がりになる。
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ジャムは冷めると固まります。
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アイスクリームを添える
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| 40. |
焼き上がって熱いうちに、すぐにアイスクリームを添えて食べる。
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