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| 宮廷点心のひとつで、豚肉のそぼろ風（炒肉末）をシャオピン（空心餅）に挟んで食べる。現在では北京の北海公園にある「倣膳飯荘」が得意としている。炒肉末は、炒めるときに油を使わないこと、油が出てきたら捨てて、乾煎り状態にすることなど御膳の技法を継承している。 |
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中国料理主任教授 |
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松本 秀夫 |
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MATSUMOTO HIDEO
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■ポイント
炒肉末は非常にシンプルな料理だけに、素材（豚肉）の選別に注意を払いたい。まず、質のよい豚の内腿肉（やわらかい部分）で赤身と脂身の割合が7:3のものを選ぶとよい。脂っこくならないように油を加えずに、またサクサクした口当たりになるよう強火で炒めること。空心餅は発酵生地を使うなど、いくつか作り方があるが、カリッとした焼き上がりにするために、ここではパイ生地の要領で作る。
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