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| フルーツのピューレやジュースを濃く煮詰めてつくる、固めのゼリーです。今回はフランボワーズを紹介しましたが、いろいろなピューレやジュースが使えますので、好みのフルーツでつくってみましょう。 |
■クエン酸について
果物の酸味の成分のひとつで果実に含まれています。パート・ド・フリュイでは、生地を酸性に傾けて、ペクチンの凝固を助けています。
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■ペクチンについて
凝固剤の一種です。大きくはHM、LMの2種類に分けられます。パート・ド・フリュイに使用しているのは、HMペクチンです。糖度、酸性度が高いほど強く凝固します。
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■青りんごピューレ
ペクチンの補強のため、青りんごピューレ、またはりんごピューレ、アプリコットピューレを加えることがあります。色、酸味の調整の役割もしています。濃度の濃いピューレで作成する場合はりんごジュースなどで薄めてもよいでしょう。ピューレだけに比べ、粘りが少なく、あっさりした味に仕上がります。
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