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鶏肝の下処理
鶏肝(レバー)は色が鮮明な赤褐色で、つやのあるものを選びます。筋、変色した個所などを取り除き、特有の臭みを取ってから料理に使用します。
辻調グループ校 フランス料理担当
大西 章仁
ONISHI AKIHITO
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