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| ４人分 |
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| ほろほろ鳥 |
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１羽 |
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| ラード |
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４０ｇ |
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| ベーコン |
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８０ｇ |
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| 玉ねぎ |
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１００ｇ |
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| 人参 |
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６０ｇ |
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| にんにく |
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１個 |
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| ちりめんキャベツ |
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１玉 |
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| 白ワイン |
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２００ｍｌ |
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| チキンブイヨン |
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２５０ｍｌ |
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| ジュニパーベリー |
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３ｇ |
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ない場合はジンで代用 |
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１０ｍｌ |
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| タイム |
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２本 |
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乾燥でもよい |
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１ｇ |
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| ローリエ |
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１/２枚 |
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| クローブ |
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１本 |
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| 塩、こしょう |
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| 深鍋 |
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1 |
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| バット |
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3 |
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| 木べら |
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1 |
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| トング |
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1 |
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| 包丁 |
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1 |
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| まな板 |
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1 |
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| ロース針 |
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1 |
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| ロース糸 |
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| ガーゼ |
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| 1. |
☆下準備
・ほろほろ鳥は毛、内臓、首や足などの不要な部分を取り除いて下処理をし、首の付け根にある鎖骨を取り除いておく。
・ほろほろ鳥の形をきれいに仕上げる為、ロース糸とロース針で縫って形を整える。※ロース糸・ロース針がない場合、仕上がりは異なるが、竹串を使っても可。
・玉ねぎ、人参は５ｍｍ角ぐらいに切り、にんにくは軽く叩きつぶす。
・ちりめんキャベツは塩ゆでし、氷水に落として冷まし、水気を切った後１.５ｃｍ幅に切り、軽く絞っておく。
・ベーコンは５ｍｍ角、長さ４ｃｍくらいの棒状に切る。
・ジュニパーベリー、タイム、ローリエ、クローブはガーゼに包んでロース糸でしばっておく。
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| 2. |
１、 鍋(深さがありふたの出来るもの)を中火にかけてラードを熱し、ほろほろ鳥を入れて表面にきれいな焼き色をつけて、取り出す。
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切り分けられた肉の場合は皮目から焼きましょう。
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| 3. |
２、 １）の鍋でベーコンを炒め、香りが出たらたまねぎ、人参、にんにくを入れて弱火で炒める。野菜がしんなりしたら、ちりめんキャベツを加えて混ぜる。
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ベーコンは少し焦げ目が着くまで、野菜は甘くなるまで炒めましょう。
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| 4. |
３、 ガーゼに包んだ香草、香辛料を入れ、ほろほろ鳥を戻す。白ワイン、チキンブイヨンを加え、塩で下味をする。
※ジュニパーベリーをジンで代用する場合は、ここでジンを加える。
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下味をした後のだし汁は少し薄いくらいでとめておきます。
火通し後にちょうど良いのが理想です。
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| 5. |
４、 沸騰したらきっちりとふたをして、１８０℃のオーブンで約1時間火を通す。オーブンがない場合は鍋のままガスの直火にかけ、弱火で約１時間火を通す。
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直火の場合焦げやすいので気をつけましょう。
途中何回か鍋の中を確認して下さい。
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| 6. |
５、 ほろほろ鳥を取り出し、骨に沿って切り分ける。残った野菜は塩、こしょうで味を調える。
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まずはもも肉、そして胸肉を外していきます。
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| 7. |
６、 盛り付けは野菜、肉の順で。その上から煮汁をかけて出来上がりです。
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