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4人分 |
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ワタリガニ(メス 約500g) |
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1杯 |
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春雨 |
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100g |
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赤ピーマン |
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20g |
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緑ピーマン |
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20g |
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青ねぎ |
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2本 |
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赤生とうがらし |
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5g |
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エシャロット(みじん切り) |
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10g |
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にんにく(みじん切り) |
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5g |
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しょうが(みじん切り) |
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5g |
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XO醤 |
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25g |
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紹興酒 |
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小さじ2 |
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<カニの下味> |
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片栗粉 |
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適量 |
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<煮込み調味料> |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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二番スープ |
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500ml |
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塩 |
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小さじ2/3 |
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砂糖 |
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小さじ1 |
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カキ油 |
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大さじ1 |
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しょうゆ |
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大さじ1強 |
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ごま油 |
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少量 |
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ワタリガニをさばく。
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1. |
カニは水洗いし、腹を上にして中央部分に包丁を入れてカニをしめる。縦二つに切り、腹の三角形の甲羅をとり、脚を縛っているゴムをはずす。
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2. |
甲羅を上にして包丁で脚を押さえ、甲羅を持ち上げてはずす。
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3. |
ガニをはずし、口と砂袋をとり除き、汚れをおとす。
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汚れがついていたら、タワシでこすってとる。
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4. |
爪を切りおとし、脚先を切り、脚に沿って一口大に切り分ける。甲羅を4等分する。爪は端をはさみで切って身がでやすいようにする。
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5. |
ボウルに水を張り、カットしたカニをさっとすすぎ、ザルにとって水気を切っておく。
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仕上げる
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6. |
春雨は一晩水に漬けて戻し、7から8cm長さに切り、赤、青ピーマンは2から3mm角に切る。青ねぎは細切りにする。
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7. |
カニの身と卵の部分に片栗粉をふり、高温の油で表面がきつね色になるまで揚げる。
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8. |
鍋に油を入れ、赤、緑ピーマンをさっと炒めて取り出し、赤とうがらし、エシャロット、ニンニク、しょうがとXO醤を炒め、香りがでたら紹興酒からしょうゆまでを加え、春雨、カニの身を加えて2から3分煮込む。
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9. |
カニに火が通って味を含めば一旦取り出し、残りを油少量を入れた土鍋に移して煮込む。
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10. |
液体が少なくなれば、ピーマン、カニの身と卵を春雨の上に戻し入れ、ごま油を加える。青ねぎをのせ、蓋をして周りから紹興酒をかけて香りをだす。
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