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| 6人分 |
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| なす |
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4個（約500g） |
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| 豚挽肉 |
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70g |
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| にんにくのみじん切り |
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小さじ2 |
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| しょうがのみじん切り |
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大さじ1 |
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| ねぎのみじん切り |
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大さじ5〜6 |
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| 豚挽肉の調味料 |
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紹興酒 |
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小さじ1 |
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しょうゆ |
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小さじ1 |
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甜麺醤 |
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小さじ1弱 |
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| 煮込み調味料 |
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豆瓣醤 |
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小さじ2〜大さじ1 |
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酒醸（料理用甘酒） |
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大さじ2 |
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スープ |
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150ml |
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紹興酒 |
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大さじ1 |
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しょうゆ |
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大さじ2 |
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砂糖 |
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小さじ1強 |
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こしょう |
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少量 |
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水溶き片栗粉 |
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大さじ1〜2 |
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酢 |
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小さじ1弱 |
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| 油 |
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適量 |
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| 1. |
鍋に大さじ2の油を入れて熱し、豚挽肉を炒めて、豚挽肉の調味料で味をつける。
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豚挽肉は多めの油で、よくほぐすようにして香ばしく油が透き通るまで炒める。皿にとりだし、皿をかたむけて余分な油をきる。
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| 2. |
なすはヘタを切り落とし、皮むき器で縞模様に皮をむいて、大き目の乱切りにする。くぐらす程度に水に浸けて、よく水気を拭きとる。
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なすは切ってすぐに調理しない場合はアクがでて黒ずむので水に浸けておくが、浸ける時間が長いと水分を吸収すぎてしまう。
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| 3. |
鍋にたっぷりの油を入れて中温（150〜160℃）に熱し、なすを揚げる。
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| 5. |
鍋に大さじ2の油を入れて熱し、豆瓣醤、にんにく、しょうがのみじん切り、酒醸を炒めて香りをだす。
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| 6. |
5に紹興酒、スープ、なす、豚挽肉を入れて、ひと沸きしたら、しょうゆ、砂糖、こしょうを加えて味をととのえる。
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| 7. |
6にねぎのみじん切りをのせ、水溶き片栗粉を加えてトロミをつける。
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| 8. |
７に油適量を加えて強火で煽り、艶がでたら、最後に酢を加えて、器に盛る。
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酢は辛味を和らげるために加えるが、揮発性が高いので最後に入れて仕上げる。皿に盛りつけると周りに赤い油がにじみでるくらいがよい。
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