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| 4人分 |
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| 豚バラ肉 |
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300g |
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| 干しシイタケ（戻して） |
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2枚 |
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| にんにく（みじん切り） |
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小さじ2 |
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| しょうが（みじん切り） |
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小さじ1 |
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| 長ねぎ（みじん切り） |
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大さじ2 |
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| 刀削麺 |
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400g |
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| ＜トッピング＞ |
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きゅうり、モヤシ、紅芯大根、高菜、えだ豆、青ねぎ、香菜など |
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各適量 |
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| ＜豚肉の炒め調味料＞ |
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甜麺醤 |
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大さじ3 |
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仙台みそ |
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80g |
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紹興酒（または酒） |
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大さじ2 |
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鶏がらスープ |
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180ml |
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こしょう |
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少量 |
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しょうゆ |
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大さじ1+1/2 |
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油 |
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大さじ3 |
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ごま油 |
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小さじ2 |
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| ＜タレ＞ |
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しょうゆ |
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小さじ1 |
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青ねぎ（粗みじん切り） |
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適量 |
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ごま油 |
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少量 |
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鶏がらスープ |
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150ml |
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| 1. |
豚バラ肉は脂身と赤身肉に分け、それぞれ6〜7ｍｍ角に切る。シイタケは5ｍｍ角に切る。
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豚バラ肉はミンチにすると味が抜けて歯切れがよくない。
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| 2. |
トッピングの材料は、きゅうり、紅芯大根は細切り、高菜、青ねぎはみじん切り、モヤシは芽と根を摘み、さっと茹でる。香菜は葉を摘み取っておく。
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トッピングの材料は好みで揃える。
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| 3. |
鍋を空焼きして油をなじませる。鍋に少量の油を残し、強火で脂身を炒めて溶けたら赤身肉を入れて炒める。
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| 4. |
３の赤身肉が白くなり油がにじみでてくれば、にんにく、しょうが、長ねぎを加えて炒める。
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豚肉から油がでるので、炒める油は少しでよい。香りをだすために、焦げない程度の強火で。好みで豆瓣醤を加えてもよい。
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| 5. |
豚肉の脂身が少し色づくまで炒め、１のシイタケ、炒め調味料の甜麺醤、仙台味噌を入れて炒める。
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| 6. |
５に紹興酒、スープ、こしょう、しょうゆを加えて少し煮詰め、味と濃度の加減を確かめ、碗またはボウルに取る。
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味噌の粘りで濃度がつくが、やわらかいとろみを感じるくらいにする。
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| 7. |
別の鍋で熱した油、ごま油を６の上からジャーとかけ、小碗（1人分）に盛る。
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上から熱した油をかけると香りがでる。好みで油の分量は加減する。
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| 8. |
たっぷりの熱湯に刀削麺をほぐしながら入れる。強火で麺を茹で、麺が浮いてきて透明感がでてきたら、取りだして氷水に落とし、手早く洗って粉気をおとし、ザルにあけて水気をきる。
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手早く洗い、長く水に浸けたままにしておかない。冷麺のように冷たい状態で使ってもよい。麺を茹でるときは必ず沸騰させること。
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刀削麺
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| 9. |
タレのスープ以外の材料を合わせ、スープを注ぐ。器にタレを大さじ１入れ、食べる直前に刀削麺を湯通しして水気をきり、盛りつける。
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タレと麺を軽く和えると、麺がくっつきにくい。夏向きには冷たい麺を使うとよい。
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| 10. |
麺、肉味噌、トッピングに、残ったタレを添えて出す。麺の上に肉味噌、トッピングを適量のせ、混ぜていただく。
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麺がくっつくようであればタレを少量かけるとよい。
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