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| 20個分 |
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| 山の芋の生地 |
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山の芋 |
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180ｇ |
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浮き粉 |
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80ｇ |
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片栗粉 |
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4ｇ |
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熱湯 |
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130ｍｌ |
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グラニュー糖 |
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10ｇ |
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アンモニアパウダー |
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1.5ｇ |
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ラード |
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65ｇ |
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| 天津甘栗 |
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200ｇ |
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| 小豆餡（市販品） |
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100ｇ |
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| 栗甘露煮 |
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10個 |
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| サラダ油 |
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適量 |
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山の芋の生地を作る。
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| 2. |
セイロに入れ、強火で１５分蒸す。
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竹串を刺し、すっと通れば良し。
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| 4. |
裏漉しして、ペースト状にする。
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今回使った芋は山の芋ですが、他に大和芋など澱粉質で粘りのある芋なら代用できる。長芋は水分が多いのであまり向かない
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| 5. |
ボウルに浮き粉と片栗粉を入れて混ぜ、沸騰した湯を加え、素早くかきまぜ、ほぼ均等に水分が行き渡ったら麺台に出してよく練る。
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| 6. |
４と５の生地を混ぜ合わせる。麺台に手で擦るように練ると混ざりやすい。
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| 7. |
グラニュー糖、アンモニアパウダ-を加え、粒が残らないようよく練る。次にラード、シナモンを加え更に練る。
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アンモニアパウダーは製パン用の膨張剤として
食品添加物を扱う薬局で購入できる。保存するときは冷暗所に置く。
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アンを作る。
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アンを包む。
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| 13. |
生地を軽く潰し、親指で縁に広げながら酒盃（おちょこ）の形に広げる。
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| 14. |
１１の餡を生地の中央にのせ、餡を親指で押し込みながら口を閉じる。
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仕上げ
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| 16. |
揚げ網やザルなどの網目に、生地を食い込ませ固定させる。
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| 17. |
底の深い揚げ鍋に油をたっぷり入れ、温度を170〜175℃に熱する。油の温度により状態が微妙に変化するので生地を入れてみて、少し生地が広がり、すぐに固まる温度にする。
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生地の状態は、水の分量、生地の微妙な配合の違い、生地の練り具合により異なる。必ず生地を少し入れてみて、揚がり具合を試して見ること。
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| 18. |
油が適温になれば、油の中に少しずつ様子をみながら沈めていく。もし生地が散りそうなら、火力を最大にして油の温度を高くする。
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| 20. |
揚がった状態。表面は蜂の巣状に穴があき、サクッと軽く揚がる。
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| 21. |
紙の上にしばらくおき、油分が充分切れたら皿に盛りつける。完成。
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油の温度による出来上がりの違い
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| 22. |
左：温度が高すぎる。
中：ちょうどよい温度
右：温度が低すぎる。
ちょっとした温度の差だが、かなり状態が違ってくる。
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