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| ８人分 |
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| ハチノス |
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100g |
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| ミノ |
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100g |
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| 牛舌 |
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100g |
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| 牛スネ肉 |
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100g |
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| セリ |
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1束 |
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| 白ねぎ |
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2本 |
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| 香菜 |
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1束 |
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| ピーナッツ |
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30g |
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| 四川風辛味タレ |
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塩 |
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小さじ1/5 |
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砂糖 |
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大さじ1 1/2 |
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しょうゆ |
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大さじ3 |
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シーズニングソース |
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大さじ2 1/2 |
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四川風モツの煮込みタレ |
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大さじ3 |
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花椒粉 |
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大さじ1 |
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花椒油 |
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大さじ2 |
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ラー油 |
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大さじ3 |
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沈殿ラー油 |
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大さじ3 |
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おろしにんにく |
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1片分 |
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| 牛モツの下ゆで材料 |
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紹興酒 |
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適量 |
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ねぎとしょうがのくず |
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適量 |
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| 四川風モツの香料塩ダレ |
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| 1. |
中華鍋にたっぷりの湯を沸かし、牛モツの下ゆで材料の紹興酒を加える。
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| 2. |
ハチノスを入れ、ボイルする。アクを取り、再度沸騰すれば取り出す。
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| 3. |
鍋に新たに湯を沸かし、紹興酒を加え、ミノをゆでる。牛舌、牛スネ肉もそれぞれ同様にゆで、取り出す。ゆで加減の目安は、表面に火が通り、色が変わる程度。
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紹興酒を加えた、たっぷりの熱湯でそれぞれ一度ボイルし、肉のアクやクセを取り除きます。
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| 4. |
寸胴鍋にたっぷりと湯を沸かし、ねぎとしょうがのくずを加え、牛舌を入れて1時間半ゆでる。
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| 5. |
別の寸胴鍋に湯を沸かし、ねぎとしょうがのくずを加え、ミノとハチノスを2時間半ゆでる。
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| 6. |
材料の固さを確認し、取り出す。
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固さの目安は、竹串を刺しすとすっと中まで刺さる程度です。
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| 9. |
材料を８の鍋に入れ、牛舌は30分、牛スネ肉は20分、ハチノスは10分、ミノは5分煮込む。煮汁につけたまま、自然に冷ます。
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| 10. |
それぞれの材料が同じ大きさになるように薄切りにする。
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| 11. |
セリ、長ねぎ、中国パセリはそれぞれ5cm長さに切る。長ねぎは水にさらしておく。
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| 14. |
ボウルに全ての材料を入れ、味を確認しながら13のタレで和える。
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