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18個分 |
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味甚羹 |
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糸寒天 |
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11g |
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水 |
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825ml |
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グラニュー糖 |
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525g |
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水あめ |
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60g |
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上白糖 |
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45g |
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味甚粉 |
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45g |
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薯蕷羹 |
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糸寒天 |
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12g |
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水 |
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825ml |
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グラニュー糖 |
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525g |
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水あめ |
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60g |
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薯蕷練切 |
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525g |
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錦玉羹 |
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糸寒天 |
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7.5g |
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水 |
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550ml |
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水あめ |
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40g |
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グラニュー糖 |
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350g |
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水あめ |
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40g |
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副材料 |
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粉砂糖 |
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適量 |
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氷餅 |
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適量 |
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食用色素 |
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本紅色 |
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少量 |
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黄色 |
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少量 |
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水色 |
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少量 |
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錦玉羹を作る
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1. |
錦玉羹を作り、水色に染めて冷やし固める。
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錦玉羹
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味甚羹を作る
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5. |
味甚羹を作り、2/3をオレンジ色生地に染める。残りを半分に分け、一方を黄色生地に染め、もう一方は染めずに白生地のままにしておく。
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味甚羹
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6. |
オレンジ色の生地を熱いうちに流す。
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熱いうちに流すことで味甚粉が浮き、あえて分離させて層を作ることで、夕空の色調を表現します。
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9. |
静かに混ぜる。
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混ぜてぼかし、夕空の色合いを出します。
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薯蕷羹を作る
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11. |
半どまりの状態を確認する。
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半どまりとは、ぬらした指先で押し、指先に生地がつかず、柔らかい状態のことです。
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12. |
薯蕷羹を流し、合わせる。
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流し合わせの場合、先に流した生地が完全に固まってしまうと、次の生地を流しても、はずれてしまいます。タイミングを見のがさないようにしましょう。
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14. |
半どまりを確認し、細く切った錦玉羹を並べる。
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17. |
半どまりを確認して錦玉羹を並べ、薯蕷羹を流す作業をもう一度くり返し、冷やし固める。
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仕上げる
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