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60個分 |
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小豆羊羹 |
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糸寒天 |
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4g |
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グラニュー糖 |
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150g |
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小豆こし餡 |
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330g |
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水あめ |
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20g |
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味甚羹(小豆こし餡入り) |
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糸寒天 |
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12g |
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水 |
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850ml |
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グラニュー糖 |
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560g |
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小豆こし餡 |
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160g |
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水あめ |
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60g |
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上白糖 |
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48g |
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味甚粉 |
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48g |
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錦玉羹 |
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糸寒天 |
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7.5g |
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水 |
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550ml |
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グラニュー糖 |
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350g |
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水あめ |
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30g |
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小豆こし餡(中餡用) |
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600g |
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鍋 |
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木杓子 |
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さらし |
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ボウル |
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泡立て器 |
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レードル |
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流し缶 |
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まな板 |
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包丁 |
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中餡の準備
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1. |
中餡にする小豆こし餡を1個10gずつの餡玉に分ける。餡玉のまわりに、小豆蜜漬けをまぶす。
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小豆こし餡
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小豆の蜜漬け
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2. |
小豆の蜜漬けを手に取り、上に餡玉をおき、まわりに小豆の蜜漬けをすき間なくつける。
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4. |
木杓子の上におき、上から錦玉羹をかける。
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錦玉羹は少しあら熱を取っておきます。熱いままかけると、すぐに流れてしまい、つやが出ません。
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錦玉羹
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こし餡入りの味甚羹を作る
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9. |
水あめを加え、木杓子で全体を混ぜて煮溶かし、火を止める。
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10. |
上白糖、味甚粉をボウルに入れ、泡立て器で均一に混ぜ合わせる。
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12. |
さらに少しずつ加え、混ぜ合わせる。
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ダマができないようにしっかり混ぜる。
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13. |
分離を防ぐため、ボウルごと冷水にたあて、あら熱を取る。
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味甚粉が軽いため、二層に分かれやすいです。分離を防ぐために冷水であら熱を取り、味甚羹に濃度をつけます。ただし、味甚羹を冷やしすぎると固まってしまうので、注意しましょう。
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練羊羹を作り、味甚羹を流す
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14. |
流し缶1枚にえ5mmの厚さ(約160g)になるように、小豆羊羹を流す。
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小豆羊羹
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15. |
半どまりの状態を確認する。
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半どまりの状態とは、ぬらした指先で押し、指先に生地がつかず、柔らかい状態のことです。
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16. |
半どまりの状態に合わせて、味甚羹を流す。
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流し合わせの場合、先に流した生地が完全に固まってしまうと、次の生地を流しても、はずれてしまいます。半どまりのタイミングを見のがさないようにしましょう。
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17. |
流し缶の縁より約1cm下まで流し、冷やし固める。
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18. |
流し缶と生地の間に一文字へベラをさし込み、すき間を作る。
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19. |
流し缶12cmの面にヘラをさし込み、少し引っかけるように手前に引き出す。
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あまり強く引っかけると、生地に傷をつけてしまうので気をつけましょう。
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20. |
12cmの面を縦にして、3mmの厚に包丁で切る。
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仕上げる
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