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10人分 |
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車エビ |
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大20尾 |
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ふくろ茸(水煮) |
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200 g |
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しめじ |
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200 g |
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バイ・マックルー(こぶみかんの葉) |
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6枚 |
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タクライ(レモングラス) |
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3本 |
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プリッキーヌー(タイ産の辛い小さなとうがらし) |
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約20本 |
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パクチー(コリアンダー)の根 |
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4本分 |
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カー(なんきょう) |
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20 g |
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鶏がらスープ |
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約2.5リットル |
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調味料 |
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ナム・プラー(タイ産の魚醤油) |
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大さじ5 |
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チリ・イン・オイル |
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大さじ4 |
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パームシュガー(またはグラニュー糖) |
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小さじ1 |
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レモンの絞り汁 |
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約100 ml |
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(ライムやスダチでもよい) |
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パクチー(コリアンダー)の葉 |
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適量 |
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ハサミ |
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1丁 |
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竹串 |
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1本 |
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包丁 |
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1本 |
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まな板 |
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1枚 |
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鍋 |
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大1個 |
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ボウル |
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1個 |
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ザル |
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1個 |
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えびの下準備をする
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2. |
次に頭の殻を目の後ろで少し切り取って、中にある砂袋を竹串を使って取り出し、捨てる。
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砂袋は指で触ってみるとざらついているのが特徴。ミソを取り出さないように注意!
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3. |
胴の殻をむいて、背側に縦に切り込みを入れ、背わたを取り除く。
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殻はスープ用に残しておく。
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4. |
身の切り込みに尾をさし込み、くるりと回して身をねじる。
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ねじりこんにゃくのような形。この方がえびの火通りが早く、スープの味もよりしみ込む。。
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他の材料の下準備をする
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5. |
ふくろ茸は味がしみ込みやすいように縦半分に切り分ける。
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缶詰特有の臭いがする場合は、軽く下ゆでする。気にならない場合は、流水ですすぐだけでよい。
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6. |
しめじは石づきを切り落とし、小さな房に分ける。
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7. |
バイ・マックルーは葉脈を取り除き、半分に裂く。
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この筋も残しておく。
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8. |
タクライは包丁の腹で叩いてから、約5cm長さに切り分ける。
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叩いて繊維を潰すことによって、柑橘系のさわやかな香りがより強く出る。
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9. |
プリッキーヌーは種付きのまま斜め半分に切り分ける。
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辛みをひかえたい場合は切り分けず、そのまま使う。
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10. |
カーは皮を厚くむいて薄切りにする。
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この皮も捨てないように残しておく。
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えび風味のスープを作る
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11. |
鍋に鶏がらスープ、えびの殻と足、パクチーの根、バイ・マックルーの葉脈、カーの皮を入れ、火にかけてアクを取りながら10分ほど煮込む。これを漉して、トム・ヤム・クンのベースの出し汁として使う。
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鶏がらスープ
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12. |
鍋に漉したえびのスープとバイ・マックルー、タクライ、プリッキーヌー、カー、ふくろ茸としめじ、ナム・プラーを入れて、アクを取りながら5分くらい煮る。
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13. |
スープに香りが出てきたらチリ・イン・オイルとパームシュガーを加えて、ひと煮立ちさせる。
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チリ・イン・オイル
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14. |
えびを加えて煮込み、火を通す。
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この時ココナッツミルク(100 ml)を加えると、よりマイルドな味に仕上がる。
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15. |
火を止めて、レモンの絞り汁を加える。
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レモンを加える前に角切りにしたトマト(1個分)を加えて柔らかな酸味を添えるのも良い。
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盛り付け
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16. |
器にスープと具をたっぷりと盛り、パクチーの葉を散らす。
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食べ方の応用
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17. |
好みでゆでたビーフンを添え、トム・ヤム・スープをかけてすすめるのもよい。
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