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| 15cm1台 |
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| パータ・サバラン |
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フランスパン用粉 |
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120g |
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グラニュー糖 |
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12g |
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塩 |
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2g |
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ドライイースト |
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6g |
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ぬるま湯 |
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60g |
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卵 |
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60g |
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バター |
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35g |
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| シロップ |
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水 |
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1500ml |
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グラニュー糖 |
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500g |
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レモン |
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1/2個 |
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オレンジ（皮も使用） |
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1個 |
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| グラン・マルニエ |
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30ml |
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| クレーム・ディプロマット |
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牛乳 |
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100ml |
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卵 |
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1個 |
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グラニュー糖 |
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25g |
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薄力粉 |
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10g |
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バニラのさや |
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1/6本 |
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生クリーム |
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100g |
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| 好みのフルーツ |
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オレンジ |
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いちご |
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キウイ |
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マスカット |
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洋梨 |
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フランボワーズ |
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ブルーベリー |
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ミント |
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など |
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| ホイップクリーム |
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生クリーム |
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100g |
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砂糖 |
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10g |
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| ナパージュ |
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約150g |
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| ボウル（直径21cm） |
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2 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| カード |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 口金（丸15号） |
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1 |
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| 鍋（直径21cm） |
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1 |
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| 鍋（直径15cm） |
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1 |
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| 刷毛 |
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1 |
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| サバラン型（直径15cm） |
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1 |
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| オーブン |
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1 |
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| オーブンプレート |
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1 |
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| レードル |
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1 |
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準備
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| 1. |
サバラン型の内側に手でバターを塗る。
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ごく薄く均一に塗ること。
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| 2. |
左は小型のサバラン型。右はダリヨル型。
使用するときは、どちらも型の内側に薄くバターを塗る。
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基本的にダリヨル型で焼くとババという名前になる。
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生地を作り、発酵させる
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生地を型に詰める
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| 4. |
発酵した生地をカードで叩くようにしてガス抜きをし、直径１５mmの口金のついた絞り出し袋に入れる。
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小さなサバラン型の場合
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| 6. |
小型のサバラン型を使用する場合は、はさみを使って生地を切ると良い。
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| 7. |
指で叩いて空気を抜き、縁を使って生地を平らにならす。
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数が多い場合は、手早くしないと発酵して生地の状態が変わってくるので注意する。
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最終発酵させる
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| 8. |
温かい場所で約３０分発酵させる。
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プレートの外側をビニールなどで覆い、表面が乾かないように工夫する。
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生地を焼く
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| 9. |
型の８分目まで膨らんだら２００℃のオーブンで焼く。焼き上がれば、すぐ型からはずして網の上などでしっかり冷ます。
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シロップを含むと焼き色が薄く感じるので、色よくしっかり焼き、仕上げは早くても半日は置いてから行うこと。
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シロップをしみ込ませる
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| 10. |
鍋にシロップ用の水とグラニュー糖を入れ、火にかける。
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| 11. |
輪切りにしたレモンとオレンジの皮を入れて軽く沸騰させる。その後、オレンジの絞り汁を加え、火を弱める。
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| 12. |
鍋のふちが軽く沸く状態のシロップに、網などにのせた生地を浸ける。
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無理に沈めず、浮かせた状態でしみ込むのを待つ。シロップを強く沸騰させると生地が崩れてしまうので注意する。
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| 13. |
シロップが少なくなれば底にたまっているものを上からかけ、全体にシロップをしみ込ませる。
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何箇所か手で触ってみて、しみ込み具合にムラがないかを確かめると良い。
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| 14. |
全体にシロップがしみ込めば静かにシロップから引き上げ、グランマルニエを刷毛で塗る。冷蔵庫で冷やす。
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表面がはがれないように注意。
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クレーム・デプロマットを作る
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| 15. |
カスタードクリームと泡立てた生クリームを合わせ、クレーム・ディプロマットを作る。
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混ぜすぎに注意し、フルーツが埋もれないような固めのクリームを作ると良い。
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クレーム・ディプロマット
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仕上げる
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| 16. |
生地が冷えれば皿に移し、表面にナパージュを塗る。
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| 17. |
中央のくぼみにクレーム・デプロマットを絞り込む。
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絞り出し袋の口金はできるだけ大きいものを使い、クリームの状態が変わる前に手早く絞ること。
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| 19. |
フルーツにナパージュを塗る。
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小さなベリー類は固定しにくくナパージュが塗りにくいので、他のフルーツを並べたところでナパージュを塗ると良い。
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| 20. |
ベリー類やミントを飾り、周囲にホイップクリームを絞ってでき上がり。
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