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| 18cm角 高さ4cmの型 1台 |
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| ビスキュイ・ショコラ生地 |
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卵黄 |
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3個 |
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グラニュー糖 |
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30ｇ |
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卵白 |
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3個 |
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グラニュー糖 |
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60ｇ |
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ココアパウダー |
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20ｇ |
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アーモンドパウダー |
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20ｇ |
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薄力粉 |
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68ｇ |
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| ナッツのキャラメルがけ |
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30ｇ |
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へーゼルナッツ |
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40ｇ |
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グラニュー糖 |
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20ｇ |
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水 |
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8ｇ |
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バター |
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3ｇ |
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| 洋梨のシロップ煮 |
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3個 |
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| キャラメルムース |
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グラニュー糖 |
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20ｇ |
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生クリーム（42％） |
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140ｇ |
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バニラのさや |
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1/2本 |
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卵黄 |
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3個 |
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さとう |
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36ｇ |
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ゼラチン |
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4.5ｇ |
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イタリアンメレンゲ |
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90ｇ |
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生クリーム（42％） |
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200ｇ |
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| ナパージュ・ヌートル |
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適量 |
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（透明のツヤ出し用ゼリー） |
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| キャラメルソース |
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グラニュー糖 |
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100ｇ |
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生クリーム（42％） |
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60ｇ |
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| ボウル（直径24cmくらい） |
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3 |
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| 泡立て器 |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 丸口金（直径11mm） |
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1 |
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| 鍋 |
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1 |
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| 木ベラ |
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1 |
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| はけ |
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1 |
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| ヘラ |
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1 |
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| 18×18×4cmの型 |
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1 |
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チョコレート風味のビスキュイ生地を作って焼く
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| 2. |
お直径11mmの丸口金をつけた絞り出し袋でオーブンペーパーを敷いたオーブンプレートに18×18cmに絞り、200℃に温めたオーブンで約10分焼成する。焼けたら網の上で冷ましておく。
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口金を紙から少し離し、生地を垂らしながら同じ太さで絞りましょう！
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ナッツのキャラメルがけを作る
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| 3. |
砂糖と水を沸騰させて火を止め、ローストして粗刻みにしたへーゼルナッツを加えてよく混ぜる。
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| 4. |
へーゼルナッツの周りのシロップが白く結晶化するまで混ぜる。
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結晶化するとさらさらになります。
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| 5. |
再び火をつけてよく混ぜながらナッツの周りの砂糖を少しずつ溶かしていく。
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あまり火が強すぎると一部分だけ焦げてしまうし、火が弱すぎるとなかなかキャラメル色になりません。様子を見ながら火加減を調節してください。
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| 6. |
全体が茶色くキャラメル色になったらでき上がり。
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| 7. |
火を止め、バターを加え全体にいきわたるように混ぜる。
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| 8. |
ベーキングシートなどの上に広げて冷ます。
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できるだけばらばらになるように、木ベラでほぐして広げておきましょう。
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組み立ての準備をしておく
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| 9. |
洋梨は2〜3cmの角切りにする。
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あまり大きすぎると型からはみ出すので注意！！
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| 10. |
冷めた生地を紙からはずし、型の中にセットする（生地が大きければカットする）。洋梨のシロップ漬けのシロップをはけで薄く塗る。
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あればブランデーや洋梨のお酒をシロップに加えると香りが良くなります！
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キャラメルのムースを作る
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| 13. |
卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜておく。
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| 14. |
鍋を中火にかけ、温まったら砂糖を少し入れる。
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| 15. |
砂糖が溶けてきたら木ベラで混ぜ、火が全体に均一に通るようにする。全体がとけたら次を加えるというように3〜4回に分けて加える。
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| 16. |
全体が溶けたら混ぜるのをやめる。鍋全体を細かい泡がおおい、その細かい泡がはじけて大きな泡が出始めるくらいで火を止める。
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焦がしすぎると苦くなるし、焦がし足りないと甘くなります！何度か作って自分の好みの味を見つけましょう。
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| 17. |
ぬるいくらいに温めておいた生クリームを加え混ぜる。
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| 18. |
13の卵黄＋砂糖と混ぜ合わせ、弱火にかけ83℃まで加熱する。
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ゴムベラで絶えず混ぜ、均一に温度を上げていきましょう。
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| 19. |
83〜85℃になったら火を止め、冷水で戻しておいたゼラチンを加え余熱で溶かす。きれいなボウルに漉し入れ冷水で冷やす。
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| 20. |
イタリアンメレンゲに19を加えて泡立て器でふんわり混ぜる。
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| 21. |
柔らかい角が立つくらいに泡立てた生クリームに20を加えて先程同様にふんわりと混ぜる。
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組み立てる。
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| 23. |
準備しておいた型にムースを1/3くらい流し、スプーンなどでナッツの隙間に入るようにならす。
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| 25. |
残りのムースを流し、へらで型の高さにすりきり、
しっかりと冷やし固める。
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仕上げ
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| 26. |
ナパージュ・ヌートル少量にキャラメルソースで色付けして、ムースの表面に適当に垂らす。
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キャラメルソースは分量の砂糖と生クリームでムースの時と同様に作ります。でき上がったらボウルにあけ、冷水でしっかりと冷やしておきましょう！
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| 27. |
その上から透明なままのナパージュ・ヌートルを全体に薄く塗る。
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| 28. |
温めた布巾などで型の周りを温め型を抜いてでき上がり。
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| 29. |
1人前ずつカップなどに流してもいいですね。ビスキュイ生地は棒状に絞って焼いたものです。キャラメルソースで飾っています。
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