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| パータ・セヴィニエ |
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25個 |
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卵白 |
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250ｇ |
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グラニュー糖 |
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90ｇ |
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グラニュー糖 |
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160ｇ |
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アーモンドパウダー |
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100ｇ |
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粉砂糖 |
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100ｇ |
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牛乳 |
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50ｇ |
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粉砂糖 |
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少量 |
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| プラリネ風味のバタークリーム |
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12個分 |
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卵黄 |
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60ｇ |
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グラニュー糖 |
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100ｇ |
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水 |
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35ｇ |
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バター |
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225ｇ |
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アーモンドのプラリネ |
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50ｇ |
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| 仕上げ材料 |
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12個分 |
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粉砂糖 |
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少量 |
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| ボウル |
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24ｃｍ |
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| ハンドミキサー |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| 絞り出し袋 |
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1 |
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| 茶漉し |
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1 |
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| 丸口金13mm |
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1 |
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パータ･セヴィニエを作る
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| 2. |
90ｇの砂糖を3回に分けて加えながら、しっかりと固いメレンゲを作る。
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砂糖を加える毎にメレンゲにしっかりと角が立つように泡立てて、次の砂糖を加える。
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| 3. |
アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜたところに牛乳を加え混ぜる。
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| 4. |
半分程度混ざったところで止め、メレンゲの一部を加えて混ぜる。
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ペースト状に固いので、一部のメレンゲで固さをとるイメージ。
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| 6. |
メレンゲを壊さないように丁寧にサックリと混ぜ合わせる。
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| 7. |
できた生地を13ｍｍの口金をつけた絞り袋に入れ、約5ｃｍのドーム状に絞る。
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絞り袋を垂直に立て、高さを固定し一気になめらに絞る。
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| 8. |
2回粉砂糖を振り、120℃のオーブンで約90分焼成する。
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焼き上がりの判断は、一つのみオーブンから取り出し、しっかりと熱が取れたものを包丁で半分に切る。サックリと中まで乾燥し、均一に色が入っていることを確認する。
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プラリネ風味のバタークリームを作る
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| 10. |
鍋に水と砂糖を入れ、118℃まで煮詰める。
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| 15. |
常温に戻したバターを3回に分けて加え、クリーム状になるまで混ぜる。
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| 16. |
しっかりと乳化してクリーム状にする。
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バター、もしくは卵黄が冷たくなりすぎていると分離することがあるので、ざらついてきたら少し湯煎すると繋がる。
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| 17. |
プラリネを加え混ぜる。
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プラリネにかたまりが混ざっていれば、予めしっかりと滑らかにすり潰しておきましょう。
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| 18. |
でき上がったクリームを焼き上がったパータ・セヴィニエの上にこんもりと絞る。
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目安はパータ・セヴィニエと同じボリューム。
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| 19. |
上からもう一つのパータ･セヴィニエをのせ、クリームが横から少しはみ出すくらいまでまっすぐに押さえる。
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| 20. |
クリームを足しながら上下の間のクリームを平らに均す。
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仕上げに目立つので、上面や底にクリームがはみ出ないように塗る。
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| 21. |
余ったパータ・セヴィニエを粉状に刻み、クリームを塗った側面に転がしながら貼り付ける。
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