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20cm 1本分 |
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パイ生地 21cm角 |
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1枚 |
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カスタードクリーム |
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150g |
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オレンジ |
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1個 |
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グレープフルーツ |
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1個 |
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キウイ |
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1個 |
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いちご |
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5粒 |
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ラズベリー |
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5粒 |
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(フランボワーズ) |
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ブルーベリー |
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5粒 |
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チャービル |
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少量 |
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(セルフィーユ) |
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塗り卵 |
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1個分 |
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(全卵を溶きほぐして漉したもの) |
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ナパージュ |
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少量 |
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(仕上げ用) |
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包丁 |
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1本 |
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定規 30cm |
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1本 |
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フォーク |
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1本 |
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刷毛 |
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1本 |
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ボウル 24cm |
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1個 |
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ゴムベラ |
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1本 |
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絞り袋 |
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1枚 |
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口金 13mm |
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1個 |
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パウンド型(底面の幅が6cmのもの) |
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1個 |
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重石 |
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適量 |
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波刃包丁 |
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1本 |
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パイ生地の準備
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1. |
折り込みパイ生地を作る。
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市販の冷凍パイシートを使って作ることもできます。
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フイユタージュ
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クリームの準備
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パイ生地の成形
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3. |
パイ生地の成形に必要な器具を準備しておき、パイ生地が冷たいうちに作業を終えられるようにする。
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4. |
2.5cmの幅で側面の帯用の生地を切り出す。
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5. |
底生地にフォークで穴をあけておく。
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均等に穴をあけておくと焼き上がりも比較的均一に上がります。
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8. |
張り合わせた部分を包丁の背で均等な幅に抑えていく。
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この「シクテ」という作業をすると帯が均等に膨らむ。
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9. |
プレートに移し、帯の部分に塗り卵を薄く塗っておく。
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10. |
帯の表面に模様のように軽く筋を入れ、最後に包丁を突き立てて空気穴を数か所開けておく。
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見た目の模様にもなるが、この「レイエ」の作業を入れることで均等に焼き上がりやすくなる。
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11. |
真ん中の底生地の部分に重石を入れたパウンド型をのせ200℃のオーブンで40分程度かけて焼く。帯の生地が膨らんだら、重しをはずして底生地の上面にも焼き色をつける。
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焼き色を見ながら、濃くなりそうであれば温度を下げながら40分程度は焼くようにすることで、中までサクサクに焼ける。
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仕上げ
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13. |
クリーム状にほぐしたカスタードクリームをパイの底に絞り込む。
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カスタードクリームにリキュールを加えるとおいしくリッチになります。グランマルニエやキルシュなどいろいろ使えます。
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14. |
フルーツを盛り付ける。
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写真のように色の薄いフルーツから飾り付け、真ん中に鮮やかなフルーツを飾るとボリューム感が出る。
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15. |
仕上げ用のナパージュを絞る。
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フルーツの乾燥を防ぎ、きらきらと高級感が出ます。
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