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200ml分 |
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エシャロット |
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10g |
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シャンピニョン |
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50g |
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ヴェルモット酒 |
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150ml |
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フュメ・ド・ポワソン(魚の出し汁) |
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300ml |
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生クリーム |
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50ml |
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1. |
エシャロットはみじん切り、シャンピニョンは薄切りにする。
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2. |
鍋にエシャロット、シャンピニョン、ヴェルモット酒を入れ、1/3量になるまで煮詰める。
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3. |
煮詰まれば、フュメ・ド・ポワソンを加え、さらに半量になるまで煮詰める。
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4. |
生クリームとバターを加え、濃度がつくまで煮る。
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5. |
シノワで漉す。
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エシャロットやシャンピニョンのうまみを十分に引き出すために、しっかり押さえつけて漉す。
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