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| ほうれん草 |
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1束 |
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| つけ地 |
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だし汁 |
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300ml |
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みりん |
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15ml |
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薄口しょうゆ |
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15ml |
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| 油揚げ |
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１枚 |
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| 和え衣 |
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白ごま |
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大さじ3 |
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煮切りみりん |
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25ml |
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濃口しょうゆ |
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15ml |
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だし汁 |
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10ml |
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ほうれん草を準備する
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| 1. |
ほうれん草は根元を鉛筆を削るようにしてそぐ。
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| 2. |
根元に切り込みを入れる。
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根元のは軸が集まっていて火が通りにくいので、このように切り込みを入れて火が通りやすくします。
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| 3. |
竹の皮を裂いたものなどで束ねる。
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あらかじめ束ねておくとゆでる時もばらばらにならず、同じ長さに切りそろえられます。
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| 6. |
軸が少しやわらかくなれば、全体を沈めてゆでる。
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つけ地を作る
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| 9. |
鍋につけ地のだし汁と調味料を合わせて煮立て、氷水にあてて冷ます。
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| 10. |
ほうれん草を約20分つける。
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つけ地は必ず冷めたものを使いましょう。温かいとほうれん草の色が悪くなります。
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油揚げを準備する
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| 11. |
油揚げは網の上で焦がさないように両面を焼く。
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和え衣を作る
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| 13. |
白ごまは空鍋で焦がさないようにきつね色になるまでじっくりといる。
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市販のいりごまを使う場合でも、いり直すと香りが良くなります。
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| 14. |
すり鉢に入れ、すりこ木でごまの半分量がつぶれる程度までする。
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仕上げ
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| 16. |
ほうれん草の汁気を絞り、油揚げと合わせる。和え衣で和え、器に盛り付ける。
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