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| 4人分 |
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| 鯛（上身） |
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240g |
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| ご飯 |
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3カップ |
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| ごましょうゆ |
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白むきごま |
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大さじ4 |
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濃口しょうゆ |
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60ml |
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煮切りみりん |
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15ml |
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煮切り酒 |
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10ml |
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| のり |
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1枚 |
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| わさび |
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適量 |
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| 香煎あられ |
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適量 |
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| 煎茶 |
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適量 |
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白むきごまの処理
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| 1. |
白むきごまは鍋に入れ、ゆっくりと煎る。
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白むきごまは、皮をむいたごまのことです。
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| 3. |
生のごまは、白くぺったんこ。ゆっくり煎ることで、白い状態のまま膨らんでくる。さらに煎って、香ばしく「きつね色」に仕上げる。
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写真の左側は「生」、中央は「火が通ったごま」、右は「きつね色に煎ったごま」です。
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| 4. |
広い皿に広げて冷ます。
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余熱でも火が通るので、煎りすぎに注意し、すぐに広げて冷ましましょう。
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ごましょうゆを作る
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| 6. |
半ずりの状態。
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ごまは半分ほどつぶれるまですります。すり方が足りないと、液体がしゃぶしゃぶになり、すりすぎると、ごまのプチプチという食感が少なくなってしまいます。
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| 7. |
濃口しょうゆ、煮切りみりん、煮切り酒を加えてのばす。
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鯛の処理
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| 8. |
鯛は3mm厚さのそぎ切りにする。
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鯛は、皮を引いておきます。
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| 9. |
そぎ切りの出来上がり。
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刺身用にそぎ造りにされているものを使ってもよいです。
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お茶を作る
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| 10. |
温めた急須に煎茶を入れ、80℃のお湯を注いで、約1分待つ。
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のりの処理
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| 12. |
弱火であぶる。
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強火だと焦げたり、のりが燃えたりするので、注意しましょう。
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| 13. |
全体が緑色になるまであぶる。
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あぶることで香りがよくなります。
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もみのりを作る
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| 14. |
のりをちぎり、乾いたさらしに包み、袋状にしてもむ。
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| 15. |
さらしに包んでもむことで、細かいもみのりができる。
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仕上げる
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| 16. |
鯛のそぎ切りをごましょうゆに3〜4分漬ける。
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長い時間漬けると、しょうゆからくなってしまいます。
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| 17. |
温めた器にご飯をよそい、鯛の身をのせ、香煎あられを散らし、おろしたわさびをのせる。熱い煎茶を注ぐ。もみのりは小さな器に盛る。
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香煎あられはぶぶあられともいい、塩味のついていないあられのことです。
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