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| 4人前 |
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| タイ（1.5kg） |
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1/2尾 |
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| 大根 |
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3cm |
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| 花穂じそ |
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8本 |
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| 青じそ |
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8枚 |
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| のり |
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1/2枚 |
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| わさび |
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適量 |
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| 土佐じょうゆ |
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適量 |
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| 1. |
タイの身は、節取りをしたものを用意する。
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「節取り」とは魚の片身を、血合いの部分から背と腹に分けることです。写真の真ん中にあるのですが血合いです。
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鯛の三枚おろし
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皮を引く
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| 2. |
皮を下、尾を左にして置く。尾の際を皮一枚残して切り込む。
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まな板の手前に置くと皮が引きやすいです。
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| 3. |
包丁の刃を外側にねかせ、左手で尾の端を持って引っぱりながら、包丁を向こう手前と動かして皮を引く。
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人差し指で、包丁をまな板に押し当てながら動かすと、皮がうまく引けます。
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平造り
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| 5. |
皮を引いた身の皮目を上、薄い方を手前にして置く。左手で軽く押さえ、包丁を立てて刃元を身にあてる。このとき包丁を心もち左にねかせて切ると、角がより鋭角になり、盛り付けたとき繊細に見える。
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| 6. |
刃元から切っ先までを使って、弧を描くように一気に引いて切る。
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| 7. |
身から包丁を離さずにそのまま身を右側に送り、包丁をやや右にねかせて身を離す。
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皮の処理
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| 9. |
皮が縮んでくれば、すぐ水に落とす。
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ゆですぎると、皮が柔らかくなり、食感が悪くなります。
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| 10. |
よく水分をきり、2cm長さに切る。
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皮目に水が残りやすいので注意しましょう。
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あしらい色々
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| 11. |
材料に出したもの以外にも色々なあしらいがあるので、好きなものを盛り付ける。
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一番後ろの左から大根のけんと、わさび。真ん中の列の左から、青じそ、青芽じそ。
前列左から、花穂じそ、ながいも、のり、より人参、より独活。
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盛り付ける
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| 12. |
器に大根のけんを置き、タイを盛り、花穂じそ、タイの皮、のり、わさびを添える。別器に土佐じょうゆを入れて添える。
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のりはだし汁で、柔らかくしています。
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土佐じょうゆ
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