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| 10cm×10cm 15個分 |
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| デニッシュ生地 |
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10cm×10cm 15個分 |
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フランスパン専用粉 |
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250g |
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グラニュー糖 |
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25g |
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塩 |
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4.5g |
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バター |
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20g |
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全卵 |
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62.5g |
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インスタントドライイースト |
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6g |
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水 |
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82.5g |
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折り込み用バター |
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250g |
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| 溶き卵 |
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| カスタードクリーム |
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牛乳 |
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250g |
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卵黄 |
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3個分 |
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グラニュー糖 |
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75g |
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薄力粉 |
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25g |
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バニラのさや |
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1/2本 |
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| トッピング |
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黄桃缶詰 |
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半割り5個 |
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バナナ |
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2〜3本 |
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レモン汁 |
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適量 |
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ミルクチョコレート |
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適量 |
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パイナップル缶詰 |
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輪切り5枚 |
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| ココナッツのフュルンク |
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ココナッツパウダー |
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50g |
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卵白 |
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25g |
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グラニュー糖 |
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25g |
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水飴 |
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2g |
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| シロップ |
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フルーツ缶詰めのシロップ |
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適量 |
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| ボウル(直径27cm) |
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2 |
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| カード |
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1 |
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| ゴムベラ |
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1 |
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| 泡だて器 |
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1 |
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| 計り |
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1 |
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| 定規 |
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2 |
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| 温度計 |
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1 |
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| パイ刷毛 |
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1 |
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| 牛刀 |
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1 |
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器具を用意する
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デニッシュ生地のベースをつくる
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| 2. |
デニッシュ生地折り込み用バター意外の材料を用意する。
フランスパン専用粉、グラニュー糖、脱脂粉乳、塩は合わせておく。
水は調温(夏場10℃/冬場38℃)してから計る。
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脱脂粉乳が手に入らなければ、分量の水を牛乳に変えて捏ねてください。
また、脱脂粉乳はダマになやすいので、分量のグラニュー糖と混ぜ合わせておきます。
水を調温する際は４０℃以上にならないように注意しましょう。
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| 3. |
合わせた粉類にバターを入れ、溶けないように粉をまぶしながら指先でつぶし、粉となじませる。
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バターはあらかじめ常温に出し、柔らかくしておく。
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| 4. |
分量の水にインスタントドライイーストを溶き、その中に分量の卵も加える。
この合わせた液体を粉類に、一度に加える。
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分量の水から一部、調整水をとっておく。
ミキシングが短いので、分量の卵はフォーク等で溶いてから加えます。
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| 5. |
手早く粉に水を吸わせる為、手は大きく動かす。
粉気がなくなる前に調整水を加える。
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調整水は基本的に全て加えて下さい。
何回か作ってみて、作業しやすい固さを見つけて下さい。
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| 6. |
粉気が無くなれば、台の上に出して軽く擦りつける。ある程度まとまったら、台に生地を押し付けるようにしてまとめていく。
生地の一部をとってグルテンを確認する。
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薄いグルテン膜はできません。やっと繋がった程度でミキシングは終了です。
まとめ過ぎてしまうと、翌日生地がのばしにくくなってしまいます。
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発酵
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| 7. |
生地を軽く丸め、油脂を塗った器に入れる。
生地温度を計り、24℃〜26℃を目安にする。
約30℃に温めた発酵器に入れて40分発酵させる。
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水切りかごに熱湯に近いお湯を入れ、
フタをすると丁度よい温度になります。
ボウルにお湯が直接当たらないように注意しましょう。
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| 8. |
発酵が終わった生地。
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2倍くらいにふくらんでいる。
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冷蔵発酵
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| 9. |
キャンパス布の上に生地を出し、軽くまとめなおす。
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まとめすぎると翌日のばし辛くなってしまいます。ここでも軽くまとめる程度に留めます。
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| 10. |
ビニールの上で、とじ目を上に向けた状態で
手のひらで生地を押さえる。
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| 11. |
ビニールで包む。
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生地は醗酵して大きくなることを見越した上で、ゆったり包みます。
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| 12. |
金属性の器に乗せ、冷蔵庫で3時間〜15時間発酵させる。
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カスタードクリームを作る
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バターを折り込む
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| 14. |
分量にある折り込み用のバターを麺棒などで叩き、約25cmの正方形にする。
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バターは冷蔵庫から出した冷たく固いものを使います。そのバターを均一に叩いて薄く長くのばし、それを三つ折りし、正方形に成形する。その際、台にくっつかないよう、打ち粉をしながら作業して下さい。
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| 15. |
デニッシュ生地を冷蔵庫から台の上に出し、両手で押さえてガスを抜く。
麺棒を使ってバターよりも一回り大きくなるようにのばす。
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バターと生地の接着面は打ち粉をはらい、使用は控えましょう。バターよりも生地が極端に大きくならないように注意します。
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| 16. |
生地とバターの両方の粉気をはらい、生地の上に90度ずらして、ひし形にバターを置く。
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| 17. |
包むときは対角上の生地を引っ張り、頂点の生地同士をしっかり接着する。その後、バターが隠れるよう、全体を接着する。
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対角上の頂点を接着した時点で、画像のように、すき間からバターが見えるくらいギリギリで包むのがベストです。生地を引っ張るときは手前からではなく、奥の方から優しく持ってきてください。このときに生地を引っ張りすぎて破ったり、穴が開かないように注意しましょう。
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| 18. |
麺棒を使って、長さを幅の三倍を目安にのばす。
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しっかり麺棒に体重を乗せて、手早く行う。
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| 19. |
生地がのびたら粉気をはらって、3分の1を目安に三つ折りする。
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端から端の角まで生地がくるよう、キレイに折ってください。
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| 20. |
ビニールに包み、冷凍庫で30分休ませる。
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ビニールに包むとき、冷えやすいように空気が入らないように包みます。
金属性の平らなバット等の上にのせて冷やすとより冷えやすくなります。
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| 21. |
1回ごとに30分休ませながら全部で3回折り込みを行う。
のばすときは、休ませた生地を90度回転させて同じ要領で折り込む。
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必ず90度回転させ、のばす方向を変えること。
バターの量が多いので、冷やしすぎると凍ってしまいます。もし凍らせてしまったら冷蔵庫等にうつして様子をみて下さい。
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成形する
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| 22. |
幅を30センチ、3ミリ厚さにのばしていく。
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生地が冷え固まっているので、3ミリ厚の定規を二枚用意し、定規の上に麺棒をのせて、のばします。
作業は手早く行ってください。生地の状態が悪くなった場合は、ちゅうちょせず冷蔵庫で冷やしてください。
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| 23. |
のばせたら、端からたるませて生地の縮みをとる。端4辺を2ミリほど切り落とし、断面を出す。
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生地の縮みをとらないで成形すると、切った後に縮んでしまい、形が歪んでしまうので必ずたるませて下さい。
端を落とすことによって、層の断面が確実に出ます。結果、キレイな層で製品が焼きあがります。
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| 24. |
定規を使って一辺10センチの正方形になるように印を付ける。
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| 25. |
牛刀を使って印通りにカットする。
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成形を待っている間に生地の状態が悪くなってしまうので、すぐに成形する生地以外は冷蔵庫、もしくは冷凍庫に入れておきます。
その際、生地の表面が乾燥しないようにビニールで包みましょう。
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黄桃の成形
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| 26. |
左から右に向かって成形の手順。
生地が重なるところは水を刷毛で塗ってから接着させる。
プレートに並べる。
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生地自体に油脂が折り込まれているので、プレートに油脂を塗る必要はありません。
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バナナの成形
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| 27. |
左上から右下に向かって成形の手順。
生地が重なる所は水を刷毛で塗って接着します。
プレートにのせる。
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発酵
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| 28. |
向かって左からバナナ、黄桃、パイナップル。
パイナップルの成形は切ったままプレートにのせただけ。
乾燥しないようにビニールに包んで約1時間発酵させる。
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ココナッツのフュルンクをつくる
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| 29. |
ココナッツフュルンクの材料を用意する。
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フュルンクはドイツ語で詰め物のこと。
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| 30. |
ボウルに卵白、グラニュー糖、水あめを入れて湯煎にあて、混ぜながら60℃まで加熱する。
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| 31. |
60℃になったら湯煎から外し、ココナッツパウダーを加えてよく合わせる。
全体が均一になったらラップをして荒熱が取れたら冷蔵庫で1時間休ませる。
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焼成
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| 32. |
発酵終了した生地
表面に溶き卵を刷毛で塗る。
カスタードクリームは戻して11ミリの口金の搾り出し袋に入れておく。
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卵を刷毛で塗る際は、形を崩さないように注意してください。
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パイナップル
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| 33. |
真ん中にカスタードクリームを絞って、ココナッツフュルンクをのせる。
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ココナッツのフュルンクは火通りを考えて、平らにのせて下さい。
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| 34. |
パイナップルのスライスを１枚のせる。
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パイナップルは缶から出してリードペーパーで水気を切ってから使用します。
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黄桃
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| 35. |
中心にカスタードクリームを絞って黄桃を斜めに倒してからのせる。
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黄桃は缶詰めから出したらリードペーパーで水分を切り、3ミリ厚にスライスしておきます。
斜めに倒すときは、カードにのせてから指の腹で上から押さえ、そのままスライドさせてのせます。
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バナナ
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| 36. |
チョコレートを先に敷き、上からカスタードクリームを絞って蓋をする。
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チョコレートが見えていると焦げてしまうので、上からカスタードクリームを絞ります。
バナナは仕上げにのせるので、カスタードクリームを絞って終わりです。
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| 37. |
上火230℃/220℃に温めたオーヴンで約15分焼成する。
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層が焼き固まって焼き色が付くまではオーヴンの扉を開けないで下さい。
せっかくの層が潰れてしまって台無しになります。
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仕上げ
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| 38. |
焼きあがったらすぐにシロップを表面に塗ります。
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シロップは缶詰めのシロップを鍋に入れ、濃度が付くまで煮詰めたものを使用します。
シロップを塗ると、表面乾燥防止になります。
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| 39. |
バナナは直前に1センチ厚にスライスして、レモン汁にさっとくぐらせ、お好みで並べていく。
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バナナは色が変色しやすいので直前に切りましょう。
レモン汁にくぐらせると、変色しません。
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| 40. |
完成。
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カスタードクリームを使っているので、なるべく早めに召し上がってください。
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