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| 4人分 |
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| 生地 |
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牛挽き肉 |
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200g |
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豚挽き肉 |
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80g |
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玉ねぎ（みじん切り） |
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100g |
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卵 |
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1個 |
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牛乳 |
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30ml |
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生パン粉 |
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30g |
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塩 |
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3g（ひとつまみ） |
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こしょう |
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少量 |
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シナモン |
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少量 |
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| ソース |
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シメジ |
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1房 |
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エリンギ |
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4本 |
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マッシュルーム |
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6個 |
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トマトの缶詰 |
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400ml |
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パセリ（みじん切り） |
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少量 |
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| つけ合わせ |
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じゃがいも |
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2個 |
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ブロッコリー |
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1/2株 |
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| サラダ油 |
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大さじ3 |
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| バター |
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60ｇ強 |
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| 塩、こしょう |
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| フライパン |
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| 木ベラ |
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| フライ返し |
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| ボウル |
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| スプーン |
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| バット |
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| 竹串 |
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生地を作る
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| 1. |
フライパンに少量のバターを溶かし、玉ねぎのみじん切りを色づけないように炒める。しんなりしたらバットなどに広げて粗熱を取る。
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| 2. |
生パン粉に牛乳を加えてふやかす。
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生地にパン粉を加えておくと、焼き上がりの肉が、ふんわりとジューシーに仕上がります。
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| 3. |
ボウルに牛と豚の挽き肉、塩を入れて練る。
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ボウルの下には氷をあてて練ります。弾力が出るまでしっかり練り上げると、なめらかな口あたりのハンバーグに、軽く練る程度だと口の中でホロホロくずれるような素朴なハンバーグに仕上がるのでお好みで。
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| 4. |
練り合わせた肉の中に、炒めた玉ねぎ、ふやかしたパン粉、卵、こしょう、シナモンを加え、混ぜ合わせる。
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肉の臭みを和らげるためにナツメッグを使うことが多いのですが、ここでは少し違う香りを持つシナモンをアクセントとして使ってみました。
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| 5. |
よく混ざれば、生地を少し高い位置からボウルに叩きつけて空気を抜く。
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叩きつけることで生地の表面をなめらかにして、後で焼く時に均一に焼き色がつくようにしておきます。
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| 6. |
くっつかないように手に少量のサラダ油を塗り、生地を小判形にまとめて中央をくぼませる。
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焼いているうちに中央が膨らんで火が通りにくくなるので、ここで中央をくぼませておきます。
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ソースの準備をする
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| 7. |
シメジは石づきを落として小房に分ける。エリンギは固い部分を落とし、縦半分にカットして5mm厚さに切る。マッシュルームはくし形に6等分する。
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| 8. |
フライパンにバター20gとサラダ油大さじ1を熱し、きのこを炒める。
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焦げない程度の強火で炒めます。きのこは水分が多いので、弱火だと蒸れてしまいます。
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| 9. |
トマトを液体ごと加え、塩、こしょうで下味をつけて、軽く煮込む。アクが浮いてくればこまめに取り除く。
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ハンバーグを焼く
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| 10. |
フライパンにサラダ油大さじ2、バター40gを熱し、生地を入れて中火で焼く。香ばしい焼き色がつけば裏返し、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
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| 11. |
焼いている途中で焼き油をかける。
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油をかけることによって、肉全体を包みこむように火が入るので、オーブンに入れた時のようにふんわりと仕上げることができます。
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| 12. |
竹串を肉の中心に刺し、火通りを確かめてから取り出す。
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でてくる肉汁が透明なら火が通っています。赤ければまだ火が通っていないので、もう少し焼きます。
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| 13. |
肉を焼いたフライパンに9のソースを加える。
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肉を焼いたフライパンには肉の旨みが残っているので、それを利用してソースを作ります。
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| 14. |
仕上げにパセリを加える。
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パセリは色が飛んでしまうので、仕上がる直前に加えます。ソースが煮詰まってしまった場合は、水で濃度と味を調整するとよいでしょう。
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つけ合わせを作る
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| 15. |
じゃがいもを皮つきのまま乱切りにし、150〜160℃の油で揚げる。ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでする。
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時間がない場合は、じゃがいもは下ゆでするか、電子レンジであらかじめ火を通しておいてから、揚げるとよいでしょう。
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盛りつけ
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| 16. |
皿の中央にハンバーグを盛り、ブロッコリー、じゃがいもを添え、ハンバーグにソースをかける。
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