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| 4人分 |
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| 鶏もも肉 |
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4本 |
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| 玉ねぎ |
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100g |
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| にんじん |
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100g |
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| セロリ |
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50g |
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| にんにく |
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1片 |
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| 小麦粉 |
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30g |
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| 赤ワイン |
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750ml |
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| フォン・ド・ヴォ(缶詰) |
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300ml |
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| つけ合わせ |
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ベーコン(6mm厚) |
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120g |
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マッシュルーム |
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8個 |
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小玉ねぎ |
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8個 |
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食パン（12枚切り） |
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2枚 |
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| バター、サラダ油 |
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| パセリのみじん切り |
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| 砂糖 |
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| 塩、こしょう |
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| まな板 |
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1枚 |
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| 包丁 |
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1本 |
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| 木ベラ |
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1本 |
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| 片手鍋 |
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3個 |
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| こし器 |
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1個 |
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| フライパン |
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2枚 |
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| 鍋蓋 |
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1個 |
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| たまじゃくし |
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1本 |
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| クッキングペーパー |
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鶏もも肉を切り分ける
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| 1. |
鶏もも肉は足先を切り、関節の部分で半分に切り分ける。
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| 2. |
玉ねぎ、にんじん、セロリは5mmくらいの角切りにする。にんにくは皮付きのまま叩いてつぶす。
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鶏もも肉を煮込む
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| 3. |
鍋にバターとサラダ油を熱し、鶏もも肉を皮目を下にして入れ、表面に焼き色をつける。
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油を熱してから鶏もも肉を入れないと、皮目がくっついてしまうので注意。
香ばしく、皮がパリっとなるまで焼きましょう。
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| 4. |
鶏もも肉を取り出して、焼き油を捨て、バター適量を加えて、2の野菜を入れて炒める。
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| 5. |
野菜が色づいてきたら小麦粉を振り入れて、炒める。
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小麦粉を加えることにより、仕上がり時ソースに濃度がつきます。
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| 7. |
フォン･ド･ヴォを加え、沸騰したら火を弱めてあくを取る。塩、こしょうで下味をつけ、蓋をして弱火で約30分煮込む。
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鍋蓋をすると、中を見なくなり焦がしてしまう恐れがあるので、たまに覗いて見ましょう。
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| 8. |
鶏もも肉に火が通れば取り出し、煮汁は約1/3量になるまで煮詰めてから、野菜を押さえながらこし器で漉し、塩、こしょうで味を調えてソースに仕上げる。
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野菜の甘みが出るようにしっかりと押しながら漉します。
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つけ合わせを作る
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| 9. |
ベーコンは厚さと同じ幅の棒状に切り、バターでソテする。
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6mm厚のベーコンがない場合は、スライスでもいいでしょう。その場合も6mmの幅にカットしましょう。
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| 10. |
マッシュルームは4つ割りにし、バターでソテする。
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| 11. |
小玉ねぎは芯に十字の切り込みを入れる。鍋に砂糖大さじ1を入れてキャラメル状に熱する。バター20ｇを加えてキャラメルの温度上昇を止め、小玉ねぎとひたひたの水を加え、塩、こしょうして、紙蓋をして弱火で火を通す。
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| 12. |
火が通れば煮汁を煮詰め、小玉ねぎの表面にからめる。
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| 13. |
食パンを斜め半分に切ってからハート型に切る。フライパンに多めのサラダ油、バターを熱し、食パンを入れて色づくまで炒める。
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| 14. |
先端に8のソースを少しつけてパセリのみじん切りをつける。
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仕上げる
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| 15. |
鶏もも肉をソースの鍋に戻して温める。器に鶏もも肉を盛り、ベーコン、マッシュルーム、小玉ねぎを散らし、ソースをかける。クルトンを添える。
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ソースは鶏もも肉の表面を覆うようにかけると温かみが加わり、冷めにくくなります。
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