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| 2人分 |
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| サケ（刺身用サーモン） |
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200g |
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| ゆで汁 |
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水 |
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600ml |
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白ワイン |
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大さじ1 |
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塩 |
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5g |
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| ホースラディッシュソース |
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サワークリーム |
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50g |
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ホースラディッシュ（冷凍） |
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大さじ1.5 |
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マヨネーズ |
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大さじ1 |
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レモン汁 |
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小さじ1/4 |
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砂糖 |
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小さじ1/4 |
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ディル（みじん切り） |
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小さじ1 |
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あさつき（みじん切り） |
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小さじ1 |
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パセリ（みじん切り） |
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小さじ1 |
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| 黒粒こしょう |
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| ピンクペパー |
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| 塩、こしょう |
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| まな板、包丁 |
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| 鍋 |
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| フライ返し |
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| 温度計（100℃まではかれるもの） |
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| バット、ボウル、泡立て器 |
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| ゴムベラ、スプーン |
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下準備
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| 1. |
ハーブ類はきれいに掃除して粗いみじん切りにする。
サーモンは皮と血合いが残っていれば取り除き、30g前後の切り身にする。
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ハーブは好みのもの、手に入りやすいもので結構です。
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サーモンに軽く塩をする
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| 2. |
サーモンに軽く塩をふり、15分ほど置く。
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塩をふってしばらく置くと身が締まり、臭みが抜けます。
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| 3. |
浮き出た水分を紙タオルでふき取る。
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水分が臭みのもとです。しっかりとふき取ってください。
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サーモンをゆでる
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| 4. |
鍋に水600mlと白ワイン、塩を入れて火にかけて沸騰させ、常温になるまで冷まして、サーモンを入れる。
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高い温度でゆで始めるとサーモンが固くなってしまいます。十分に温度を下げてから、ゆで始めましょう。
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| 5. |
火加減を中火にし、ゆっくりと温度を上げて、70℃になれば1分間加熱する。
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急激に温度を上げると身が割れてしまいます。
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| 6. |
少量のゆで汁につけたまま、氷水で急速に冷やす。
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徐々に温度を下げると、予熱で固く締まります。また、生温かい状態で放置すると痛みやすいので、出来るだけ早く冷たくしてください。ゆで汁はソースの濃度調節にも使います。少量を一度沸騰させて漉しておいてください。
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| 7. |
サーモンが冷えれば、紙タオルで水分をふき取り、冷蔵庫に入れる。
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水分が残っているとソースがきれいにのりません。しっかりとふき取りましょう。
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ホースラディッシュソースを作る
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| 8. |
ボウルにサワークリーム、ホースラディッシュ、マヨネーズ、砂糖、塩、こしょう、レモン汁を加えて混ぜ合わせる。
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ホースラディッシュとは西洋わさびともいわれ、フランス語でレフォールといいます。練りわさびの原料になるものです。手に入らない時は分量を加減してわさびやしょうがを使っても、よいアクセントになります。ホースラディッシュに比べてわさびは辛みが強いので、使われる際は分量を少なめにしてください。
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| 9. |
ゆで汁でソースの濃度を調節する。
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スプーンの背中にしっかりとのる状態を目安にして下さい。
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サーモンにソースをかける
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| 10. |
冷蔵庫で冷やしておいたサーモンに彩りよくホースラディッシュソースをかける。
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全体を覆い隠さず、少しサーモンの色合いを残すときれいに仕上がります。
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盛り付ける
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| 11. |
砕いた黒こしょうやピンクペパーを飾り、サラダやピクルスなど好みのものを添えて皿に盛り付ける。
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お皿に盛り付けた状態で冷蔵庫に入れておくと、食事の最初の一品として手軽に楽しむことが出来ます。
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