|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 2人（4本）分 |
|
| 生地 |
|
|
|
|
|
鶏胸肉（皮なし） |
|
|
100g |
|
|
|
豚もも肉 |
|
|
100g |
|
|
|
背脂 |
|
|
100g |
|
|
|
玉ねぎ（みじん切り） |
|
|
30g |
|
|
|
生クリーム |
|
|
100ml |
|
|
|
牛乳 |
|
|
100ml |
|
|
|
卵 |
|
|
1個 |
|
|
|
食パン（8枚切り） |
|
|
1枚 |
|
|
|
コーンスターチ |
|
|
20g |
|
|
|
塩 |
|
|
8g |
|
|
|
こしょう |
|
|
1g |
|
|
|
ナツメッグ |
|
|
ひとつまみ |
|
|
|
ポルト酒または好みの酒 |
|
|
小さじ1/2 |
|
| 豚の小腸、またはソーセージ用ケーシング |
|
1m |
|
| ソース |
|
|
|
|
|
水 |
|
|
50ml |
|
|
|
レモン汁 |
|
|
小さじ2 |
|
|
|
バター |
|
|
70g |
|
|
|
マスタード |
|
|
大さじ1〜2 |
|
|
|
塩 |
|
|
小さじ1/4 |
|
|
|
こしょう |
|
|
|
|
| じゃがいも |
|
2個 |
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| まな板、包丁 |
|
|
|
| ミンチ挽き、フードカッター |
|
|
|
| 充填機または絞り出し袋と口金 |
|
|
|
| たこ糸 |
|
|
|
| 鍋、網 |
|
|
|
| ボウル、ゴムベラ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
肉類の下処理
|
|
|
| 1. |
肉類は別々にミンチにする。
玉ねぎはみじん切りにする。
豚の小腸は水につけて塩抜きする。
食パンは白い部分を細かくちぎり、牛乳につける。
|
|
背脂が手に入らない場合は、豚もも肉100gと背脂100gを、豚ばら肉200gとラード大さじ1に代えてみてもよいでしょう。
|
|
玉ねぎを炒める
|
|
|
| 2. |
フライパンに背脂大さじ一杯を溶かす。
|
|
背脂が手に入らなかった場合にはラードで代用してください。
|
|
|
|
| 3. |
玉ねぎを加えて、色付けないように炒める。
|
|
炒め足りないと玉ねぎの臭みが残ります。じっくりといためるようにしましょう。
|
|
|
|
| 4. |
バットに取り出して冷やす。
|
|
残りの背脂が溶けないように、しっかりと冷やしてください。
|
|
ブーダンの生地を作る
|
|
|
| 5. |
背脂と玉ねぎをなめらかになるまでフードカッターにかける。
|
|
|
|
| 6. |
鶏胸肉、豚もも肉、牛乳につけた食パン、塩、こしょう、ナツメッグを加える。
|
|
|
|
| 7. |
さらにフードカッターにかけ、なめらかな状態になれば、卵を加える。
|
|
|
|
| 8. |
ポルト酒を加える。
|
|
風味付けのためなので、好みのお酒でかまいません。
|
|
|
|
| 9. |
コーンスターチを加えて、しっかりと混ぜ合わせる。
|
|
|
|
| 10. |
ボウルに取り出し、生クリームを加える。
|
|
生クリームは3回に分けて加えると混ぜやすくなります。
|
|
|
|
| 11. |
なめらかに合わされば、冷蔵庫で30分間休ませる。
|
|
小腸に生地を詰める
|
|
|
| 12. |
専用の口金をセットした絞り出し袋に生地を入れる。
|
|
口金は調理器具店や大手販売店の手作り食品コーナーで手に入ります。
|
|
|
|
| 13. |
口金に小腸をセットし、生地を小腸の中に絞り出す。
|
|
小腸の中に空気が入らないように、丁寧に詰めましょう。
|
|
|
|
| 14. |
全体に生地が詰まれば、両端を縛る。
|
|
腸を左右から指で強くつまんだ時に、指先がかろうじてつくぐらいの張り具合が最適の詰め具合です。固く張り詰めていると破裂する原因となります。
|
|
|
|
| 15. |
12〜13cmの長さになるように小分けして縛る。
|
|
大きさを揃えるとゆで具合が均一になります。
|
|
ブーダンをゆでる
|
|
|
| 16. |
75〜80℃の湯に入れる。
|
|
ブーダンを入れると一度温度が下がります。その際に、強火で一気に温度を上げると、80℃を超えてしまいがちです。中火強でゆっくりと温度を戻してください。
|
|
|
|
| 17. |
浮き上がらないように網などをのせて、約25分ゆでる。
|
|
表面が浮き上がると、ゆで上がりにむらが出来ます。しっかりと沈めるようにしましょう。
|
|
|
|
| 18. |
ゆで上がれば、氷水で急速に冷やす。
|
|
ゆですぎると脂が溶け出してパサパサになります。火が通れば、すぐに食べるか、素早く冷やすようにしてください。
|
|
付け合せの準備をする
|
|
|
| 19. |
じゃがいもは皮をむき、輪切りにしてゆでる。
|
|
ソースを作る
|
|
|
| 20. |
鍋に水とレモン汁の半量を入れ、沸騰させる。
|
|
|
|
| 21. |
小さく切ったバターを少しずつ加えながら溶かし混ぜる。
|
|
強火で沸騰させると油脂分が分離してしまいます。弱火〜中火弱で、沸騰させないように熱しましょう。
|
|
|
|
| 22. |
マスタードを加え、塩、こしょうで味を調える。
|
|
仕上げる
|
|
|
| 23. |
ブーダンを温め直し、じゃがいもと共に盛り付けてソースをかける。
|
|
今回はゆでるだけですので、小腸が固く感じられます。小腸を取り外してしまったほうが食べやすいと思います。
もちろん、焼いて食べることも出来ます。
|
|
|
|
|
 
| | |
