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| ４人分 |
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| 鮒ずし（美味なもの） |
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1尾 |
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| にんにく（みじん切り） |
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1片分 |
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| 赤唐辛子（種を取る） |
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1本 |
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| 玉ねぎ（みじん切り） |
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100g |
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| ういきょうの葉 |
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30g |
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| ういきょうの茎（粗みじん） |
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80g |
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| サフラン |
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少量 |
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| 白ワイン |
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100ml |
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| EXバージン・オリーブ油 |
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適量 |
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| パン粉 |
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30g |
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| 塩・こしょう |
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| ショート・パスタ |
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250g |
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材料を切る
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| 1. |
鮒ずしは、卵、御飯、それ以外の部分に分ける。
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御飯を加えると、鮒ずし独特の香りが強く残ります。苦手な方は頭の部分も含め、御飯はきれいに取除いてください。
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パン粉を炒める。
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| 2. |
フライパンにオリーブ油大匙3杯とパン粉を入れ、軽く色づくまで炒める。
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料理に風味と食感を与えるために、最後に上から散らします。余熱で色が濃くなるため、軽く色づけばフライパンから取り出してください。
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ソースを作る。
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| 3. |
フライパンに、にんにく、赤唐辛子、オリーブ油大匙2杯を入れ、弱火にかける。
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| 4. |
にんにくが沸き立ってくれば玉ねぎを加え、しんなりするまで炒める。
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| 5. |
別の鍋に3リットルの水と24gの塩を入れ沸かす。沸騰した中に、ういきょうの葉と茎を入れ15分間ゆがく。
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このゆで汁でパスタゆがき、ういきょうの香りをパスタにつけます。
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| 6. |
ゆがけたういきょうは氷水に落とし、冷えればしっかり水気を切ります。葉は茎とは別にし、みじん切りにする。
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| 7. |
玉ねぎがしんなりすれば、鮒ずしの卵以外の部分をすべて加え、頭の形がなくなるまで炒める。
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| 10. |
パスタをゆがき、そのゆで汁150mlをソースに加える。
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通常パスタは、1%の塩分の湯でゆでますが、今回はゆで汁を煮詰めてソースに利用するため薄めの塩分となっています。
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| 11. |
標準ゆで時間の3分前にパスタの水気を切り、ゆで汁を加えたソースに加える。ソースを含ますようにパスタに火を通し、アルデンテの状態にする。
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ソースの旨みをパスタに染みさすため固めのパスタをソースに加え火を通します。
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仕上げ
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| 12. |
EXバージン・オリーブ油とみじん切りにしたういきょうの葉を加え、混ぜ合わす。塩･こしょうで味を調える。
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| 13. |
皿に盛り付け、炒めたパン粉とほぐした鮒ずしの卵を散らす。
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