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| 牛ばら肉（かたまり） |
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2kg |
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| ベーコン |
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200g |
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| 玉ねぎ |
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300g |
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| にんじん |
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200g |
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| セロリ |
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100g |
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| 完熟トマト |
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150g |
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| トマトペースト |
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50g |
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| 赤ワイン |
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500ml |
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| ソース・エスパニョル |
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3リットル |
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| フォン・ド・ヴォライユ |
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1リットル |
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| ブーケ・ガルニ |
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1束 |
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| にんにく |
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2片 |
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| バター |
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30g |
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| サラダ油、塩、こしょう |
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| 仕上げの材料 |
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生クリーム |
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適量 |
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| 付け合わせ |
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にんじんのココット |
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16個 |
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さやいんげん |
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100g |
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じゃがいものココット |
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16個 |
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バター、塩、こしょう |
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| フライパン |
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| 煮込み用鍋 |
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| 片手鍋（ソース、付け合わせ用） |
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| シノワ |
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| ボウル |
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| バット |
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| 木べら |
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| ゴムべら |
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| トング |
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| 玉じゃくし |
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| スプーン |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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下準備
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| 1. |
牛ばら肉を棒状に切り、糸をかけて、塩、こしょうする。玉ねぎ、にんじん、セロリは角切りにする。トマトはヘタと種を取り除いて粗切りにする。
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鍋の大きさに合わせて肉をこのように切ると煮込み時間が短くなります。
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牛肉を焼いて煮込む
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| 2. |
フライパンにサラダ油を熱し、強火で牛肉に焼き色をつけて取り出す。
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| 4. |
別の鍋にバターを熱し、角切りにした、玉ねぎ、にんじん、セロリを弱火で軽く色づくまで炒める。
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| 9. |
ソース・エスパニョル、フォン・ド・ヴォライユを加えて沸騰させる。
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| 10. |
蓋をして150〜160℃のオーブンで約1時間30分火を通す。
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ソースを仕上げる
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| 11. |
肉を取り出す（肉は冷まして、糸をはずし、適当な大きさに切り分けてビーフシチューとして使用する）。
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| 13. |
スプーンを覆う程度まで煮詰め、塩、こしょうで味を調えてデミグラスソースを完成させる。
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味が良くても濃度が足りない場合はルーを溶かし込んで濃度を調整しましょう。
味が薄く濃度が足りない場合はさらに煮詰めましょう。
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付け合わせ
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| 14. |
取っておいた肉を、デミグラスソースで温めなおす。
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この時、好みのお酒を少量加えるとより美味しくなります。
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| 15. |
塩ゆでしたさやいんげんをバターでソテする。
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| 16. |
塩ゆでしたにんじんのココットをバターでソテする。
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盛り付け
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| 18. |
付け合わせのさやいんげん、にんじん、じゃがいもと共にビーフシチューを盛り付ける。
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