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| 4人分 |
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| じゃがいも |
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3個(約600ｇ) |
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| 玉ねぎ |
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1個(約200ｇ) |
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| ベーコン |
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80ｇ |
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| 合い挽き肉 |
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200ｇ |
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| チキンブイヨン |
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350ml |
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| 卵黄 |
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Mサイズ1個 |
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| バター |
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50ｇ |
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| 塩、こしょう、ナツメッグ |
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| グラタン皿 |
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| フライパン |
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| 木ベラ |
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| 裏ごし器(ポテトマッシャーでも可) |
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| 包丁 |
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| まな板 |
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じゃがいもを炒める
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| 1. |
じゃがいも1個を縦半分に切り、厚さ4mmの薄切りにする。玉ねぎは薄切りにする。ベーコンは5mm角の棒状に切る。
グラタン皿にバター10ｇを熱し、ベーコンを炒める。
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| 2. |
ベーコンの香りがでたら、玉ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
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| 3. |
じゃがいもを加えて軽く炒める。
じゃがいもがつかるぐらいのチキンブイヨンを加えて、塩、こしょうし、沸騰させる。
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| 4. |
180℃のオーブンに入れ、じゃがいもがやわらかくなるまで火を通す。
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このじゃがいもと玉ねぎの蒸し煮をポム・ブーランジュール(じゃがいものパン屋風)と呼びます。
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挽き肉を炒める
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| 5. |
フライパンにサラダ油とバター10ｇを入れて熱し、塩、こしょうした合い挽き肉を入れる。肉をほぐしながら炒めて火を通す。
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じゃがいもの生地を作る
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| 6. |
じゃがいも2個は皮をむき、4cm角くらいの角切りにして、塩ゆでし、ザルにあけて水分をきる。
鍋に戻し、水分をとばす。
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| 7. |
熱いうちに裏ごしする。
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じゃがいもは冷めると粘りが出るので、熱いうちに裏ごします。
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| 8. |
温かいうちに、卵黄、バター30ｇを加えてよく混ぜ合わせる。塩、こしょう、ナツメッグで味を調える。
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このじゃがいものピューレをポム・デュシェス(じゃがいもの公爵夫人風)と呼びます。絞り出していろいろな形にすることができ、料理のつけ合せや飾りに使います。
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アッシ・パルマンティエ
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| 10. |
さらに８を全体に絞り出し、表面に焼き色をつける。
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レストランでは、サラマンドルという、扉のない上火だけのオーブンを使います。ご家庭ではオーブンの上火だけを効かせることができればそれで、無理ならば、グラタン皿の下に台（グラタン皿を重ねたり、何か耐熱性のあるものを使う）を置いて高くし、なるべく上火が強く当たるようにします。
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