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| 4人分 |
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| 豚ばら肉 |
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1kg |
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| 玉ねぎ |
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400g |
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にんにく |
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1片 |
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| チキンブイヨン |
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約500ml |
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| 白ワイン |
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200ml |
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| りんご酢 |
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130ml |
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| 砂糖 |
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10g |
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| サラダ油 |
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| 塩、こしょう |
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| 付け合わせ |
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オクラ |
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12本 |
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バター |
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塩、こしょう |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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| 鍋 |
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| 鍋蓋 |
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| 木ベラ |
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| オーブン |
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| フライパン |
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| トング |
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豚ばら肉の脂身の部分に切り込みを入れる
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| 1. |
豚ばら肉の脂身の部分に包丁で切り込みを入れます。脂身の部分が分厚い場合は半分程度そぎ落としてもいいでしょう。
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脂身に切り込みを入れることで、焼いている間に余分な油脂を落としやすくなります。
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玉ねぎをみじん切りにする
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| 2. |
玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
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出来るだけ細かいみじん切りにできると、早く甘味を引き出すことができます。
包丁で切りにくい場合はフードプロセッサーを使用して、細かい粒が残る程度にしてください。
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豚ばら肉に塩、こしょうをして焼く
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| 3. |
鍋にサラダ油を適量入れ、薄けむりが上がる程度まで熱し、塩、こしょうをした豚ばら肉を焼く。
全ての面に綺麗なきつね色の焼き色を付ける。
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大きな肉の塊に塩をするときは、全体に擦り込むようにすると、味が入りやすいです。今回は1kgの塊に対して、12g程度の塩をしています。
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肉を取り出して、玉ねぎを炒める
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| 4. |
肉に焼き色がつけば、一度鍋から取り出す。
鍋に残った油を捨て、新しくサラダ油を40ml
加えて玉ねぎとにんにくを炒める。
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玉ねぎを炒めるときは、最初は強火で水分を飛ばすようにし、水分がなくなってくれば徐々に弱火にしていくと、手早く甘味を出すことができます。
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玉ねぎに砂糖を加える
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| 5. |
玉ねぎの体積が半分くらいになり、色づいて甘味が出てきたら、分量の砂糖を加え、さらに炒める。
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砂糖を加えて炒めることで甘味とキャラメルの苦みと香りを足すことができます。
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りんご酢を加える
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| 6. |
砂糖がキャラメル状になって茶色く色づけば、分量のりんご酢を加えてしばらく沸騰させる。
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酢を沸騰させることで、酸味がまろやかになります。
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白ワインを加える
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| 7. |
分量の白ワインを加え、沸騰させてアルコール分を飛ばす。
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豚肉を戻し、チキンブイヨンを入れる
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| 8. |
豚ばら肉を鍋に戻し、豚ばら肉の半分より少し多い量のチキンブイヨンを加えて、下味の塩、こしょうをする。沸騰すれば、蓋をして180℃のオーブンで1時間30分煮込む。
オーブン用の鍋がない場合は、紙蓋をし、さらに蓋をした状態で弱火でゆっくりと煮込む。
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豚ばら肉がすべて漬かるまでブイヨンをを入れてしまうと、豚ばら肉の味が全て液体の方に逃げてしまうので、加える量に気を付けてください。
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オクラの下処理
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| 9. |
水で洗ったあと、塩を振ってオクラ同士を擦りあわせ、表面の産毛をとる。
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オクラを塩ゆでする
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| 10. |
オクラを塩ゆでし、柔らかくなれば氷水に落とす。
冷めれば、三等分に切る。
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氷水に落とすことで、緑色が鮮やかになります。
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豚ばら肉を取り出して、ソースの味をととのえる
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| 11. |
豚ばら肉が柔らかく煮あがれば取り出す。
煮汁の味を確認し、りんご酢を少量加え、味をととのえる。
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豚からの油脂が大量に出ていた場合は、すくいとってください。
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オクラをバターで炒める
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| 12. |
フライパンにバターを溶かし、オクラを炒める。
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盛り付ける
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| 13. |
皿に切り分けた豚ばら肉をのせ、オクラを盛り付けて、ソースをかける。
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