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| メバル（大) |
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1尾 |
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| にんにく |
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1片 |
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| 菜の花 |
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1/2束 |
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| パセリ |
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1枝 |
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| シトロン・コンフィ |
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1枚 |
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| または市販の塩レモン |
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小さじ2 |
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| 塩漬けオリーブ（ギリシャ風） |
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4個 |
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| ケーパー |
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大さじ1 |
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| エクストラバージンオリーブ油 |
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50ml |
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| オリーブ油 |
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80〜100ml |
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| 塩、こしょう |
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| まな板、包丁 |
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| 調理ばさみ |
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| バット、小皿 |
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| フライパンと蓋 |
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| レードル、フライ返し |
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食材の準備
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| 1. |
メバルはうろことえら、内臓を取り除く。
にんにくは皮をむいて芽を取り除く。
パセリは粗いみじん切りにする。
シトロン・コンフィは小さな角切りにする。
塩漬けオリーブは種を取り除いて粗く刻む。
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メバルの下処理はスーパーや小売店でしてもらったもので十分ですが、もう一度内臓やうろこの残りがないか確認しましょう。
パセリは生のものか、刻んで冷凍したものを使用してください。乾燥パセリならば入れないほうがよいでしょう。
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メバルの準備
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| 2. |
メバルのひれを切り落とす。
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ひれは焦げやすいので切ったほうが調理しやすくなります。
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| 3. |
メバルの水分をしっかりと拭き取り、塩、こしょうをする。
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| 4. |
フライパンににんにくとオリーブ油を入れて火にかける。
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にんにくが焦げやすいので、フライパンは予熱しないでください。
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| 5. |
にんにくはこんがりと色付けば、取り出す。
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にんにくはそのまま入れておいても構いませんが、焦がさないように注意しましょう。
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| 6. |
3のメバルから水分がにじみ出ていれば、しっかりと拭き取り、フライパンに入れてこんがりと色よく表面を焼く。
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水分が残っていると油はねの危険があります。また、皮がフライパンにはり付く恐れもあるので水分を残さないように注意しましょう。
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| 7. |
裏返したら、焼けていない側面に熱い油をかけながら、全体にきれいに焼き色を付ける。
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熱い油はていねいに全体にかけましょう。香ばしく焼き上げると、生臭さが残りません。
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| 8. |
メバルを取り出して焼き油を捨て、エクストラバージンオリーブ油の半量を加える。
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もったいないようですが、ここで焦げた油を捨てるのが、美味しく仕上げるポイントです。
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| 9. |
いったん火を消してフライパンの温度を下げ、メバルを戻してパセリの半量とシトロン・コンフィ、オリーブ、ケーパーを加えて分量の水を注ぐ。
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本来は鍋が熱いままで加えるのですが、フライパンだと激しく飛び散るので一度温度を下げましょう。
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| 10. |
火をつけて沸騰するまで強火にかける。
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強火で一気に煮立ててください。
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| 12. |
蓋をあけ、菜の花と残りのエクストラバージンオリーブ油を加える。
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| 13. |
蓋をして菜の花に火が通るまで2〜3分煮る。
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蓋をして加熱することにより激しく沸き立ち、鍋の中をかき混ぜるのと同じ効果を生みます。
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| 14. |
蓋を取り、残りのパセリを加えて、もう一度激しく煮立たせる。煮汁が白濁すれば、メバルと菜の花を取り出して器に盛り付け、薬味と共に煮汁をかける。
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