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| ２個 |
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| ポティッツェン生地 |
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２個分 |
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フランスパン用粉 |
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200g |
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グラニュー糖 |
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30g |
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塩 |
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3g |
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脱脂粉乳 |
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8g |
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バター |
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40g |
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全卵 |
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40g |
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インスタントドライイースト |
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3g |
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水 |
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93g |
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| ナッツクリーム |
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アーモンドパウダー |
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30g |
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溶かしバター |
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23g |
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スイートチョコレート |
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45g |
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ハチミツ |
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120g |
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生パン粉 |
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98g |
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牛乳 |
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68g |
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ナッツ類 |
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165g |
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シナモン（粉末） |
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適量 |
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| ボール（27cm） |
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３ |
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| パイ刷毛 |
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１ |
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| 泡だて器 |
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１ |
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| ゴムベラ |
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１ |
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| カード |
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１ |
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| 温度計（50℃） |
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１ |
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| キャンバス布 |
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１ |
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| 水切りかご（蓋つき） |
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１ |
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| 麺台（木製の板） |
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１ |
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| 麺棒 |
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１ |
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| 刷毛 |
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１ |
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| クグロフ型 |
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２ |
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| クッキングペーパー |
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１ |
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器具をそろえる
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ポティッツェン生地の材料
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| 2. |
ポティッツェン生地の材料を用意する。フランスパン用粉、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳を混ぜ合わせておき、水は調温（夏場１０℃/冬場４０℃）してから計量する。
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脱脂粉乳が手に入らなければ、分量の水を牛乳に替えて捏ねてください。水を調温する際は４０℃以上にならないように注意しましょう。脱脂粉乳はダマになりやすいので、分量のグラニュー糖と混ぜ合わせておきます。
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生地を作る
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| 3. |
分量の水にインスタントドライイースト、卵を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。
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水を計った後に、生地の硬さを調整する、調整水を少量とっておきます。
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| 4. |
材料の粉類は合わせておき、液体を一度に加える。
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| 5. |
手早く混ぜる。粉気があるうちに調整水で生地の硬さを整える。
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粉に水を吸わせるように、手を大きく回して混ぜましょう。調整水は基本的に全て加えて下さい。何回か作って、ご自分でベストな硬さを見つけて下さい。
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| 6. |
粉気がなくなっら生地を台の上に取り出し、手のひらで台にこすりつける。
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生地の硬さが均一になり、粘りから強い引きに変わるのが目安です。
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| 7. |
台から生地がはがれる状態になれば、生地を持ち上げ、たたきつけては手前に引き、くるっと返す。これを繰り返し行う。
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たたきつけた後に手前をしっかり引く事と、生地を返す際はツルッと張らせる事がポイントです。
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| 8. |
生地の一部を取って、両手で破らないように伸ばしてみる。膜ができるようになれば、バターを加える。
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膜を作るときは、少しずつ少しずつ引っ張っていかないと、すぐに破れてしまいます。引っ張る度に生地を回転させて持ち替えると上手く膜を作れます。
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| 9. |
生地の上にバターをのせ、生地と一緒につかんで引きちぎりながら、台にこすりつける。全体が均一になれば再びひとまとめにして、たたきつけてはくるっと返すを繰り返す。
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バターは常温に出して柔らかくなったものを使います。バターが見えなくなるまで、しっかり台にこすりつけて下さい。
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発酵させる。
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| 10. |
生地の一部を取って、バターを加えるより前よりも薄い膜が作れるようになったら完成。
生地を丸めて油脂を塗った器に入れ、生地温度を計る(２６〜２８℃が目安)。お湯をはり、約３０℃に暖めた発酵器に入れ、３０分休ませる。
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分割する。
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| 11. |
休ませた生地をキャンバス布の上に出し、２等分する。生地の丸めは、まとめる程度にする。丸めた生地はバットなどにクッキングシートを敷いた上にのせる。
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ここで生地を丸め過ぎると、成形のときに伸ばしにくくなってしまいます。
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発酵させる。
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| 12. |
生地が乾燥しないように、バットごとビニールで包み５℃の冷蔵庫にいれる。３〜１８時間冷蔵発酵をとる。
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３〜１８時間の間ならいつでも次の作業をしてかまいません。１８時間を超えてしまうと、焼き色が付きにくくなったり、製品の出来上がりに弊害がでてしまいます。
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ナッツクリームを作る。
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| 13. |
ナッツクリームの材料を用意する。
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チョコレートとバターは、湯煎等で溶かしましょう。牛乳も冷たくないものを使います。ナッツは、１７０℃のオーブンで中心が茶色くなり、香ばしい香りがするまで、食べて美味しくなるまで焼きます。冷めたら包丁で細かく刻みます。
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| 14. |
溶かしたバター、チョコレート、牛乳、蜂蜜、アーモンドパウダーを混ぜ合わせる。
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牛乳が冷たいと、チョコレートが冷えて硬くなってしまうので、温めてから使います。
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| 15. |
シナモンパウダー、パン粉を加える。
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お好みでシナモンを加えて下さい。パン粉に液体を均一に吸わせて下さい。
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| 16. |
最後に刻んだナッツを加える。全体が均一になるまで混ぜ合わせる。
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| 17. |
全体が均一に混ざったら出来上がり。
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パン粉がしんなりするまで、ボウルに入れたまま１０分ほど休ませます。使う直前に作らずに、なじませる時間も考えてあらかじめ作って下さい。
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クリームを伸ばす。
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| 18. |
伸ばす準備をする。クッキングシートを、３０センチ×４０センチにカットする。
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半分に折って、１５センチ×４０センチにする。
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| 19. |
ナッツクリームを２等分に計り、用意したクッキングシートの上に乗せ、クッキングシートを１５センチの所で折ってかぶせる。上から麺棒を転がしてナッツクリームを１５センチ×３０センチに伸ばす。
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クッキングシートの間に挟んでのばします。麺棒も台も汚れず、成形時の作業性もよく、出来上がりの製品もきれいになります。
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| 20. |
出来上がり。使う直前までクッキングシートに挟んだままにしておく。
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のりしろ部分にはクリームを塗らないので手前を２センチくらい残しておきます。
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成形する。
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| 21. |
３〜１８時間冷蔵発酵させた生地を、キャンバス布の上で麺棒を使って１５センチ×４０センチにのばす。手前２センチを薄く伸ばす。
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生地と麺棒がくっつかないように、適度に打ち粉を使いましょう。端は軽く引っ張って角をだします。手前２センチに伸ばした部分はのりしろになります。
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| 22. |
あらかじめクッキングシートに挟んで伸ばしたクリームを生地の上に貼り付ける。
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クッキングシートの片面をはがして、生地の隣に置いて目安をつけてからのせると上手く出来ます。
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| 23. |
手前２センチ薄くした部分に、刷毛で薄く水を塗る。
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たくさん濡らしてしまうと、作業性も悪くなり、生地の状態も悪くなります。接着に必要最低限水を塗れば大丈夫です。
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| 24. |
奥からのりしろ部分の手前まで巻く。
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巻き始めは、一度折って芯をつくり、芯を元に手前に巻きます。両端に注意し、生地がはみ出したり、足らなくなったりしないように、生地を横に引っ張ったりして巻きます。
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| 25. |
のりしろの部分は巻き取らず、巻くのは手前でとめて、のりしろ部分を持ち上げて真上にくっ付ける。
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のりしろ部分を持ち上げて真上に持ってくる事によって、生地が張りながら巻くことが出来ます。
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| 26. |
巻き終わったら、両手で大きく転がして太さを整えながら長さを２０センチくらいにする。
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| 27. |
あらかじめ型の内側にバターを塗っておく。生地の両端を合わせて型に生地を入れる。上からしっかりおさえる。
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型にバターを塗るとき、中心の筒にもしっかり塗りましょう。焼き上がりに型から出しやすくなります。生地を型に入れたら、上からしっかり押さえないと型の形に焼き上がりません。
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発酵させる。
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| 28. |
３２℃に温めた発酵器で約６０分発酵させる。
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焼く
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| 29. |
型の高さよりも生地が少し出てきたら、発酵終了。表面に刷毛で水を塗る。
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長時間焼くので、表面に水ではなく卵を塗ると焦げて真っ黒になります。
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| 30. |
１７０℃のオーブンで３０分〜３５分焼く。焼き上がったら、型を斜めにして、少し衝撃を当てながら型を回して外す。
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下火の調整が出来るオーブンなら、型の底の表面積が少ないので、下火は２２０℃に設定してください。
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