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料理概要 レシピ

白身魚のエスカベッシュ

材料
4人分
白身魚の上身 300g


漬け汁


  にんにく
1片


  鷹の爪
1本


  玉ねぎ
1/2個


  にんじん
1/4本


  セロリ
1/2本


  ズッキーニ
1/4本


  赤ピーマン
1個


  トマト
1/2個


  グリーンアスパラガス
4本


  パセリのみじん切り
適量


  白ワイン
150ml


  白ワイン酢
100ml


  オリーブ油
30ml


  砂糖
大匙1


小麦粉 適量


揚げ油


塩、こしょう


材料

調理器具
揚げ鍋




木ベラ


網杓子




材料

作り方
野菜の下準備

1. 玉ねぎから赤ピーマンまでの材料をせん切りにする。グリーンアスパラガスは塩ゆでして斜めに切る。トマトは湯むきして種を取り除き、粗切りにする。
トマトの下処理
漬け汁を作る

2. 鍋にオリーブ油を入れ、にんにくと鷹の爪をゆっくりと加熱する。

3. 香りが出れば玉ねぎ、にんじん、セロリを中火でじっくりと炒める。しんなりすれば、ズッキーニと赤ピーマンも加えてさっと炒める。

4. 白ワイン酢を加えてひと煮立ちさせ、次に白ワインを加えてアルコール分をしっかり飛ばす。
point
酢の余分な酸味を飛ばし、白ワインのアルコール分を抜いて、ワインの旨味と風味を残します。

5. 砂糖を加え、塩、こしょうで味を調える。
魚を揚げる

6. 白身魚は斜めに一口大に切る。水気をしっかりとふきとり塩、こしょうする。

7. 小麦粉をまぶして余分な粉を払い落とし、180℃の油で色よく揚げ、油を切る。
魚を漬け込む

8. 器に揚げた魚を入れ、上から漬け汁をかける。
point
熱い魚に漬け汁を注ぐことによって、味がしっかりと魚に浸み込みます。

9. グリーンアスパラガスとトマトを加えて軽く混ぜ合わせ、粗熱が取れれば冷蔵庫に入れて一晩味をなじませる。
盛りつける

10. 器に彩りよく盛りつける。
point
漬け込みに使ったにんにくと鷹の爪は食べないように気をつけてください。

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