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| 鶏もも肉 |
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2本 |
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| 砂肝 |
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4個 |
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| にんにく |
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1片 |
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| タイム |
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5枝 |
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| ローリエ |
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2枚 |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| シェリー酒酢 |
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30ml |
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| グレープシード油 |
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90ml |
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| 好みのサラダ菜類 |
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適量 |
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| 塩、黒こしょう |
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適量 |
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| 粗塩 |
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適量 |
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| まな板 |
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| バット |
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| ボウル |
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| 鍋（キャスロール） |
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| 温度計 |
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| 鉄のフライパン |
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| 泡立て器 |
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| 1. |
鶏のもも肉に残っている余分な皮や黄色く変色した脂を取り除く。形を整え、皮で身を包み込む。
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皮で身を包み込むことで、塩漬けにした時に塩が直接肉につくのを防ぎます。また均一に塩をしみ込ませます。
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| 2. |
器に漬け塩（粗塩、タイム、ローリエ、黒粒こしょうを混ぜたもの）を敷き、もも肉と下処理済みの砂肝を並べ、塩で覆う。冷蔵庫で24時間漬ける。
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| 3. |
肉の表面を水で洗い、水に約1時間さらして塩抜きする。砂肝も同様に塩抜きする。もも肉と砂肝の水分をよくふき取る。
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| 4. |
鍋にもも肉、にんにく、ローリエとタイム（塩漬けの時に使用したもの）を鍋に入れ、もも肉が漬かるぐらいの量のサラダ油を注ぐ。砂肝も同様に漬ける。
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| 5. |
油の温度を約80℃に保ちながら約3時間煮て、肉にしっかり火を通す。簡単にほぐれるくらいまで肉がやわらかくなったら火から外す。
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保存する場合は、火を通した肉を容器に移し、油の上澄みだけをすくい、ペーパータオルで漉しながら肉が漬かる量（肉が空に触れないようにする）を注いで、しっかりと冷ましてから冷蔵庫に保存します。約1週間保存できます。供する際は、グラタン皿にのせてオーブンで中心まで温めてから、フライパンで表面を焼きましょう。
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| 6. |
フライパンに肉を漬けていた油を少量熱し、皮に焼き色をつける。砂肝とにんにくを加える。
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| 7. |
サラダ用のドレッシングを作る。好みの酢と油を1:3で混ぜ合わせる。塩とこしょうで味を調える。
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| 8. |
ドレッシング適量で、好みのサラダ菜類を和える。
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| 9. |
もも肉とサラダ、砂肝、にんにくを皿に盛り付ける。
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もも肉は食べやすい大きさに切って盛り付けましょう。
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