|
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| 2人分 |
|
| 詰め物 |
|
|
|
|
|
豚足（ボイルしたもの） |
|
|
1本 |
|
|
|
白ワイン |
|
|
50ml |
|
|
|
塩 |
|
|
大さじ1 |
|
|
|
豚挽き肉 |
|
|
150g |
|
|
|
マッシュルーム |
|
|
4個 |
|
|
|
パセリ |
|
|
大さじ1 |
|
| ベーコン（薄切り） |
|
4枚 |
|
| 赤ワインソース |
|
|
|
|
|
玉ねぎ |
|
|
1/2個 |
|
|
|
にんじん |
|
|
1/2本 |
|
|
|
セロリ |
|
|
1/2本 |
|
|
|
マッシュルーム |
|
|
4個 |
|
|
|
にんにく |
|
|
1/2片 |
|
|
|
パセリ |
|
|
大さじ1 |
|
|
|
赤ワイン |
|
|
300ml |
|
|
|
トマトジュース |
|
|
1缶 |
|
|
|
顆粒ブイヨン |
|
|
大さじ1 |
|
|
|
砂糖 |
|
|
小さじ1 |
|
| バター |
|
50g |
|
| 塩、こしょう |
|
|
|
| 付け合わせ |
|
|
|
|
|
好みでじゃがいも、パスタ、ブロッコリーなどを使う。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
|
|
|
| まな板 |
|
|
|
| 包丁 |
|
|
|
| 鍋 |
|
|
|
| 鍋蓋 |
|
|
|
| フライパン |
|
|
|
| 木ベラ |
|
|
|
| ゴムベラ |
|
|
|
| フライ返し |
|
|
|
| スプーン |
|
|
|
| たまじゃくし |
|
|
|
| たこ糸 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
食材の下準備
|
|
|
| 1. |
玉ねぎ、にんじん、セロリは5〜6mm角に切る。
ソース用のマッシュルームは少し大きめの角切りにする。
にんにくは皮と芽を取り除く。
詰め物用のマッシュルームは縦半分に切り、3〜4mm厚さに切る。
パセリは粗いみじん切りにする。
|
|
豚足の下処理
|
|
|
| 2. |
鍋に豚足と水（完全につかる程度）、白ワイン、塩を入れて火にかけ、竹串がすっと通るまで柔らかく煮る。
|
|
グラグラ煮立てると破裂して、煮崩れてしまいます。コトコトと気長に煮込んでください。そのまま食べられるボイル豚足の場合は３０〜４０分、生のものなら３時間ぐらいかかります。
|
|
|
|
| 3. |
ゆで汁ごと氷水をあて、粗熱をとる。
|
|
冷えすぎると作業がしにくくなります。手で触れるぐらいの温度になるまで冷ましてください。
|
|
|
|
| 5. |
内側から丁寧に骨を取り外し、皮、肉、筋をバットに取り出して急速に冷やす。
|
|
詰め物を作る
|
|
|
| 7. |
マッシュルームをバターで炒め、塩、こしょうで味付けする。
|
|
|
|
| 9. |
ボウルに豚挽き肉、豚足、マッシュルーム、パセリを入れ、塩、こしょうで下味を付てしっかりと練り合わせる。
|
|
塩加減の目安は挽き肉1kgあたり11gです。味の好みに合わせて調節してみてください。
|
|
詰め物をベーコンで包む
|
|
|
| 11. |
バットにベーコンを2枚並べて広げ、端に詰め物をのせる。
|
|
|
|
| 12. |
詰め物にベーコンを巻きつけ、しっかりとたこ糸で縛る。
|
|
赤ワインソースを作り、ベーコンで包んだ豚足を煮込む
|
|
|
| 13. |
鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを炒める。
|
|
|
|
| 14. |
全体がしんなりしてくれば、マッシュルームを加える。
|
|
|
|
| 15. |
フライパンにバターを熱し、ベーコンに包まれていない両端をしっかりと焼き固める。
|
|
|
|
| 16. |
ベーコンの表面に香ばしい焼き色が付くまで焼く。
|
|
|
|
| 17. |
油を捨て、フライパンにこびりついたうまみを赤ワインでこそげとる。
|
|
|
|
| 18. |
炒めた香味野菜にうまみの移った赤ワインを加える。
|
|
|
|
| 19. |
赤ワインが沸騰すればトマトジュースとベーコンで包んだ豚足を加えて軽く煮る。
|
|
煮込み始めにはアクがたくさん出てきます。出来るだけ丁寧に取り除きましょう。
|
|
|
|
| 20. |
顆粒ブイヨンと砂糖を加え、蓋をして40〜50分煮込む。
|
|
途中で何度か上下を入れ替え、均等にソースがなじむようにしましょう。
|
|
|
|
| 21. |
煮汁が約1/4量になるまで煮詰まれば、ベーコンで包んだ豚足を取り出し、塩、こしょうで味を調えてパセリのみじん切りを加える。
|
|
豚足のゼラチン質で煮汁にはソースにふさわしい濃度が付きますが、どうしても薄いと思う場合は水で溶いたコンスターチでとろみを付けるとよいでしょう。
|
|
|
|
| 22. |
好みの付け合わせと共に皿に盛り付け、たっぷりとソースをかける。
|
|
付け合わせには、じゃがいもやパスタ、ブロッコリーなどをゆでたものがよくあいます。好みのものを添えてみてください。
|
|
|
|
|
 
| | |
