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| 2人分 |
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| 豚バラ肉 |
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300g |
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| 漬け汁の材料 |
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玉ねぎ |
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1/2個 |
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にんじん |
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1/2本 |
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セロリ |
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1/2本 |
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にんにく |
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1片 |
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塩 |
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110g |
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砂糖 |
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30g |
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粒こしょう |
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5粒 |
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| レンズ豆 |
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1カップ |
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| 水 |
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2カップ |
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| 玉ねぎ |
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1/2個 |
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| にんじん |
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1/2本 |
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| セロリ |
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1/2本 |
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| トマト（好みで） |
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1/2個 |
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| パセリ |
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大さじ1 |
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| ラードまたはサラダ油 |
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大さじ2 |
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| 塩、こしょう、フレンチマスタード |
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| まな板 |
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| 包丁 |
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| 鍋 |
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| フライパン |
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| トングまたはさい箸 |
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| たまじゃくし |
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| ゴムベラ |
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| スプーン |
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| ボウル |
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| バット |
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食材の下準備
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| 1. |
豚バラ肉は2つに切る。
玉ねぎは皮をむき、にんじん、セロリはきれいに洗って粗く切る。
にんにくは皮と芽を取り除く。
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にんじんやセロリの皮は香りがよく出るので、むかずにそのまま使います。しっかりと汚れを洗い流すことが大切です。
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漬け汁を作る
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| 2. |
野菜をフードカッターに入れる。
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フードカッターが小さい場合は一度に入れずに、刃がかくれる程度の量で何回かにわけてかけてください。大量に入れてしまうとかたまりが残り、なめらかになりません。
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| 3. |
野菜が均一になるまで、しっかりと粉砕する。
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なめらかに均一につぶれていることが大切です。
フードカッターが無い場合は、おろし金ですりおろすとよいでしょう。
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| 4. |
砕いた粒こしょう、塩、砂糖を加える。
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粒こしょうが無いときは、耳かき2杯ほどの粉末こしょうを使ってください。
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| 5. |
均一になじむまでしっかりと混ぜ合わせて取り出す。
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プティ・サレを作る
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| 6. |
バットか小皿の上にラップを広げ、漬け汁の半量を広げて豚バラ肉を並べ、表面に漬け汁の残りの半量を塗り広げる。
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全体に均等に塗りつけることが大切です。
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| 7. |
空気が入らないようにしっかりとラップで包み、さらにビニール袋に入れて2日間冷蔵庫の中で漬け込む。
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味が均一にしみ込むように、途中で1度上下を入れ替えましょう。
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| 8. |
手で押さえてみて、全体が固く締まっていたら漬け汁から取り出す。
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しっかり漬かっていないときは肉がフニャフニャとしています。
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| 9. |
たっぷりの水に20〜30分浸けて塩抜きする。
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表面に近いところは濃く、中心部は薄く塩がしみ込んでいます。水にさらすことによって、余分な塩分が抜けて味が均一になります。
この状態で冷凍保存することも可能ですので、まとめて作っておくと便利です。
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| 10. |
しっかりと水分をふき取る。
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しっかり浸かっていると、肉の部分全体が鮮やかな赤い色になっています。
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プティ・サレとレンズ豆の煮込みを作る
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| 11. |
フライパンにラードまたはサラダ油を熱し、プティ・サレの表面にしっかりと焼き色を付ける。
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ラードを使うとコクが出ます。無い場合はサラダ油でもかまいません。
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| 12. |
レンズ豆を軽く水洗いして約30分、分量の水に浸ける。
玉ねぎはくし形に、にんじん、セロリは7〜8mmの角切りにする。
トマトは皮と種を除いて7〜8mmの角切りにする。
パセリは粗いみじん切りにする。
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| 13. |
分量の水と共にレンズ豆を鍋に入れ、焼いたプティ・サレ、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて沸騰するまで強火で煮る。
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| 14. |
沸騰したら弱火にして、じっくりと煮込む。
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水が少なくなったら、少量ずつ加えるようにしましょう。強い火で煮るとすぐに割れて、煮崩れてしまいます。
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| 15. |
レンズ豆が食べることの出来る固さになったら、好みでトマトの角切りを加える。
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トマトを加えるとさっぱりとした感じに仕上がります。濃厚な仕上がりにしたいときは入れなくてもかまいません。
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| 16. |
レンズ豆が十分に柔らかくなり、軽く煮崩れてきたら、塩、こしょうで味を調える。
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プティ・サレからしっかりとした塩味が出るので、ほとんど塩は必要ありませんが、必ず味を確認するようにしましょう。
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| 17. |
パセリを加えて軽くひと煮立ちさせる。
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色合いも大切ですが、香りや料理とのなじみ具合が大切です。皿に盛り付けてから振りかけるのではなく一緒に煮ることが大切です。
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| 18. |
器にレンズ豆の煮込みを入れ、上からプティ・サレを盛り付ける。
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プティ・サレはそのままでも美味しいですが、マスタードを添えると味が引き立ちます。好みで煮込みの中に混ぜ込んでもよいでしょう。
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