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4人分 |
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マグロの切り身(1枚100g、1cm厚さのもの) |
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4切れ |
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トマトのフォンデュ |
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玉ねぎ |
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1/2個 |
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トマトペースト |
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大さじ2 |
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トマト |
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4個 |
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タイム |
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1枝 |
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にんにく |
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1片 |
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生ハム |
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40g |
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玉ねぎ |
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1個 |
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赤ピーマン |
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1個 |
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緑ピーマン |
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1個 |
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鶏のだし汁 |
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100ml |
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エスプレット唐辛子 |
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ひとつまみ |
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コキエット |
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200g |
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バター |
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40g |
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パセリのみじん切り |
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適量 |
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オリーブ油 |
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塩、こしょう |
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フライパン |
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2 |
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鍋 |
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2 |
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木じゃくし |
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1 |
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ゴムべら |
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1 |
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ザル |
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1 |
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ボウル |
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1 |
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まな板 |
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1 |
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包丁 |
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2 |
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下準備
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1. |
1.トマトは湯むきし、種を取り除いて角切りにする。
2.玉ねぎ1/2個はみじん切り、残りの1個を繊維に逆らった薄切りにする。
3.ピーマンは皮をむき、8mm幅に切る。生ハムは5mm幅に切る。
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トマトは早く煮上がるように細かく刻みましょう。
玉ねぎはソースの具材になるので、3mm幅の薄切りにします。
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トマトのフォンデュを作る。
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2. |
1.鍋にオリーブ油を熱し、玉ねぎのみじん切りを炒める。
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3. |
2.トマトペーストを加えて炒め、さらにトマトを加える。
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4. |
3.にんにく、タイムを加え、塩で下味をつけ、30分煮る。
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ソースを仕上げる
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5. |
1.フライパンにオリーブ油を熱し、生ハムを炒め、トマトのフォンデュに加える。
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生ハムから出てくる脂も一緒にソースに加えることで、味にコクが出ます。
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6. |
2.同じフライパンで玉ねぎの薄切りをさっと炒め、1に加える。同様にピーマンも炒め、1に加える。味がなじむまで10分煮る。にんにくとタイムを取り出しておく。
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具材はソースで似る時間もあるので、さっと火を通すだけで十分です。
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7. |
3.鶏のだし汁でソースの濃度を調節し、仕上げにエスプレット唐辛子を加える。
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仕上げ
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8. |
1.たっぷりの熱湯に粗塩(湯の量の1%)を溶かし、コキエットをゆで、水気をザルで切り、ボウルに移してバターとあえる。
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9. |
2.フライパンにオリーブ油を薄煙が出るまで熱し、塩、こしょうをしたマグロを焼く。
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よく熱したフライパンでさっと焼き上げます。表面に薄く焼き色がつくだけで十分です。完全に火を通してしまうとぱさついた食感になってしまいます。
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10. |
3.皿にコキエットを盛り、焼いたマグロを盛り付ける。ソースをマグロの上から流し、仕上げにパセリのみじん切りを振る。
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