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| 2人分 |
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| 鶏胸肉（皮付き） |
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2枚 |
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| にんにく |
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1片 |
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| バター |
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10g |
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| サラダ油 |
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適量 |
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| クレソンのソース |
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クレソン |
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2束 |
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じゃがいも |
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100g |
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ポロねぎ |
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50g |
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鶏のだし汁 |
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150ml |
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バター |
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20g |
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| 付け合わせ |
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しいたけ（大） |
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3枚 |
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パン粉（粗めのもの） |
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1/4カップ |
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パセリ（みじん切り） |
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大さじ1 |
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にんにく（みじん切り） |
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上記より少量 |
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バター |
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20g |
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| 塩、こしょう |
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適量 |
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| まな板、包丁 |
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| フライパン、鍋 |
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| 木ベラまたは耐熱の樹脂性ヘラ |
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| ミキサー、こし器 |
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| 小皿、ボウル、スプーン |
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材料の下準備
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| 1. |
鶏肉は余分な筋や脂を取り除き、水分を拭き取る。
にんにくは皮をむいて2つに切り、少量をみじん切りにする（付け合わせに使う）。
じゃがいもは皮をむいて、5ミリ幅にスライスする。
ポロネギはきれいに洗い、繊維に逆らって薄切りにする。
クレソンはきれいに洗って、2〜3センチ幅に切る。
しいたけはきれいに洗って一口大に切る。
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ポロねぎは白い部分を使いましょう。手に入らない場合は、白ねぎと玉ねぎを合わせて使うとよいでしょう。
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鶏胸肉を焼く
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| 2. |
フライパンを中火にかけ、サラダ油、バター、にんにくを入れる。にんにくの香りが出てバターの泡が細かくなり、色付きはじめれば、しっかりと塩、こしょうした鶏胸肉を、皮を下にして入れる。
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バターの泡が大きいうちに焼きはじめたり、胸肉に水分が残った状態で焼きはじめたりすると、フライパンにこびりつく場合がありますので、注意しましょう。
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| 3. |
皮の表面がしっかりと引き締まり、肉が盛り上がりはじめれば火を弱火にして、皮目から八割ほど火を通す。
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肉を焼くというより、ゆっくりと温めるというイメージで、20〜25分かけて弱火でじっくりと火を通しましょう。
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| 4. |
鶏胸肉の表面が温かくなり、側面の半分以上が白く変色してくれば裏返す。
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バターやにんにくは火が強くなるとすぐに焦げてくるので、火加減の見極めをする目安にもなります。
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ソースを作る
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| 5. |
鍋にバターを溶かし、中火でじっくりとポロねぎを炒める。
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色付けないように気をつけて、しんなりと甘味が出るまで炒めましょう。最低でも5分以上炒める必要があります。
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| 6. |
ポロねぎの周りのバターがきれいに黄色く透き通れば、鶏のだし汁を加えて沸騰させる。
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鶏のだし汁（フォン・ド・ヴォライユ）は市販のチキンブイヨンでもかまいません。その際には通常の倍に薄めて使うようにしてください。
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フォン・ド・ヴォライユ
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| 7. |
だし汁が沸騰すればじゃがいもを加え、塩、こしょうで下味を付けて中火で15分ほど煮る。
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ほとんど野菜だけで作るソースですので、こまめにアクをとる必要はありません。最初と最後にアクをしっかりととるだけでよいでしょう。
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| 8. |
じゃがいもに火が通り、煮汁が1/3程度に煮詰まれば、アクを取り除いてクレソンを加える。
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| 9. |
一煮立ちしてクレソンに火が通れば、ボウルに移して粗熱を取る。
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| 10. |
ミキサーにかける。
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完全に冷めてからミキサーにかけると、じゃがいもの粘りが出てしまいます。ミキサーの説明書を読んで、可能な範囲で温かい状態（50〜60℃）でミキサーにかけてください。ふきこぼれる恐れがありますので、布巾で蓋を押さえておくとよいでしょう。
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| 11. |
なめらかになればこし器で漉し、鍋に戻して塩、こしょうで味を調える。
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付け合わせ
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| 12. |
フライパンにバターを熱し、バターの泡が細かくなり、色付きはじめれば、しいたけを加えて軽く炒める。
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| 13. |
塩、こしょうで下味をつけ、いったん取り出す。
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しいたけが一回り小さくなって、汗をかいたように見えるのが取り出す目安です。
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| 14. |
フライパンにパン粉を加えてパン粉が軽く色付くまで炒める。
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| 15. |
フライパンにしいたけを戻し、にんにく、パセリを加えてパン粉をしっかりと絡めるように炒める。塩、こしょうで味を調える。
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しいたけの水分やバターをしっかりとパン粉に吸い込ませて、しいたけの周りに絡めましょう。
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盛り付け
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| 16. |
鶏胸肉を一口サイズにカットし、ソースを敷いた皿にしいたけとともに盛り付ける。
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