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学び

考えぬかれた料理教育

パンは、生きている。イーストの力をかりて、「育てる」ことに感動がある。宮﨑裕行先生 Hiroyuki Miyazaki

一皿に込められた技術と知識
パン・トラディショネル
バゲットやブールなど、同じ生地でも形や大きさによって名前が変わります。
材料はシンプルですが生地はとてもデリケート。こねすぎてもいけないし、温度管理も難しい。発酵させることで風味を出すため時間もかかる。けれども、同じパン生地でこれほどのバリエーションが生まれるパンは多くありません。それはつまり、パン・トラディショネルをつくることができればどこでも通用するということ。
基本中の基本を、しっかり身につけてください。

同じパン生地から、多彩なパンが生まれる面白さと奥深さ。
パン・トラディショネルで、すべてに通じる基本技術を学ぶ。

味も香りも大きく変わる
「発酵」の魔法を知る。
生地づくり
しなやかなのびと、
弾力のある生地へとこねあげる。
小麦粉などの材料をこねあげる生地づくり(ミキシング)は、製パンの中でも特に重要な、パンのできあがりを左右する工程です。ただこねるだけでなく、基本の考え方を理解して、つねに生地の状態を把握しておくこと。いわば愛情をもって見守ることで、最適な生地がつくりだせます。
生地づくり
発酵
酵母の働きをうながし、
生地を育ててふくらませる。
小麦粉に水と酵母、少量の塩を加えることで、ふっくらとふくらんだパンが焼きあがる。それは、まさに人類にとって大きな発明でした。生地が発酵する温度や時間、パンチと呼ばれるガス抜きのタイミングなどを学ぶことで、最適な生地を育てる技が身につきます。
発酵
焼成
パンにあわせた焼成方法を選んで、
香ばしく焼きあげる。
製パン工程の最終段階として、生地をオーブンに入れて焼きあげる焼成。パンの種類や生地にあわせて、直焼き、プレート焼き、型焼きといった焼成方法を選び、さらにオーブンの温度や時間を厳密にコントロールする。その技が、あの食欲をそそる色や食感、そして香りを生みだします。
焼成
  • 折り込み生地のパン折り込み生地のパン
  • ソフト系のパンソフト系のパン
  • セミハード系のパンセミハード系のパン
  • ハード系のパンハード系のパン