tsuji 辻調グループ 学校案内サイト

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学び

よくわかる!辻調の実習ステップ

第1学年

繰り返しの実習を通して、西洋・日本・中国の基礎的な調理技術を身に付け「どうすれば、おいしく作れるのか」を探求することができる。

西洋料理




期目標 調理師の果たす役割の認識に基づいた挨拶、個人衛生、作業衛生を実践し、食材の成分や特徴、調理特性を踏まえ、指定された技法で取扱いと調理を行い、その料理の美味しさについて答える事ができる。
STEP1まずは基本技術をどんどんつかむ! 包丁の研ぎ方
野菜の下処理、薄切り、色紙切り
野菜の火通しの塩分濃度




STEP2おいしさと調理技術の関係を知る! 野菜の角切り、みじん切り
野菜の塩ゆで
冷製ソース




期目標 就職後の自身の料理分野を専攻し、調理師の果たす役割の認識に基づいた挨拶、個人衛生、作業衛生を実践し、食材の成分や特徴、調理特性、品質と利益の関係を踏まえ、指定された技法で模範レシピの再現を行い、その料理のおいしさについて解説できる。
STEP3実習の内容も
レベルアップ!
鶏のさばき方
骨の取り方
オムレツとソースの作り方




STEP4おいしさの完成度をより高める! 鶏肉の火通し
ソテ、煮込み、グラタン
日本料理




期目標 調理師の果たす役割の認識に基づいた挨拶、個人衛生、作業衛生を実践し、食材の成分や特徴、調理特性を踏まえ、指定された技法で取扱いと調理を行い、その料理の美味しさについて答える事ができる。
STEP1まずは基本技術をどんどんつかむ! 日本包丁の研ぎ方
自身の味を知る
一番だし、塩味覚
へぐ、剥く、切る
魚の三枚おろし




STEP2おいしさと調理技術の関係を知る! 魚を使い、造りを
自分で選んだ器に
盛り付け




期目標 就職後の自身の料理分野を専攻し、調理師の果たす役割の認識に基づいた挨拶、個人衛生、作業衛生を実践し、食材の成分や特徴、調理特性、品質と利益の関係を踏まえ、指定された技法で模範レシピの再現を行い、その料理のおいしさについて解説できる。
STEP3実習の内容も
レベルアップ!
揚げ物 天ぷら
材料の下処理、油、
温度、衣
煮物 甘み味覚




STEP4おいしさの完成度をより高める! 活け造り
桂剥き、横けん
器を選び盛り付け
中国料理




期目標 調理師の果たす役割の認識に基づいた挨拶、個人衛生、作業衛生を実践し、食材の成分や特徴、調理特性を踏まえ、指定された技法で取扱いと調理を行い、その料理の美味しさについて答える事ができる。
STEP1まずは基本技術をどんどんつかむ! 中華包丁の研ぎ方
材料の切り方
中華鍋の扱い方
STEP2おいしさと調理技術の関係を知る! 鍋の振り方
鍋ならし
炒め方と火力調整




期目標 就職後の自身の料理分野を専攻し、調理師の果たす役割の認識に基づいた挨拶、個人衛生、作業衛生を実践し、食材の成分や特徴、調理特性、品質と利益の関係を踏まえ、指定された技法で模範レシピの再現を行い、その料理のおいしさについて解説できる。
STEP3実習の内容も
レベルアップ!
生地の扱い方
麺棒の使い方
パオズの包み方
STEP4おいしさの完成度をより高める! 下味付け 油通し
複合的な鍋操作
とろみの付け方
第2学年

専攻料理ジャンルの技術を徹底的に理解し、おいしさを生み出すポイントを理解する。また実務経験を通して、自分自身の能力を理解し、10年後も活躍し続けるためのキャリアプランを考え出す。

西洋料理

期目標 根拠に基づいた衛生管理手法による模範レシピの調理、提供を衛生・作業フローチャート化することで計画し、調理師業務の全体像把握と組織的遂行のための意思疎通、調理場のコミュニケーションを伴って実行し、その分析、改善の成果を、お客さまへの料理解説で明らかにする。
STEP5シミュレーション実習で現場力を身に付ける! 理論で学んだ調理技法を用いた、西洋料理のコースメニューのお客さまへの提供

期目標 専門料理の技術、コミュニケーション能力とホスピタリティ精神、日本の外食産業のもてなしを実務経験を通して理解し、後の授業で獲得すべきものとそのレベルを認識すると同時に、自身の将来目標を設定し、実現する為のプラン構築、最良の就職選択を行う。
STEP6実際に現場で体験し、自分のレベルを確認する!
日本料理

期目標 根拠に基づいた衛生管理手法による模範レシピの調理、提供を衛生・作業フローチャート化することで計画し、調理師業務の全体像把握と組織的遂行のための意思疎通、調理場のコミュニケーションを伴って実行し、その分析、改善の成果を、お客さまへの料理解説で明らかにする。
STEP5シミュレーション実習で現場力を身に付ける! 専門料理と日本料理を組み合わせたコースメニューのお客様への提供

期目標 専門料理の技術、コミュニケーション能力とホスピタリティ精神、日本の外食産業のもてなしを実務経験を通して理解し、後の授業で獲得すべきものとそのレベルを認識すると同時に、自身の将来目標を設定し、実現する為のプラン構築、最良の就職選択を行う。
STEP6実際に現場で体験し、自分のレベルを確認する!
中国料理

期目標 根拠に基づいた衛生管理手法による模範レシピの調理、提供を衛生・作業フローチャート化することで計画し、調理師業務の全体像把握と組織的遂行のための意思疎通、調理場のコミュニケーションを伴って実行し、その分析、改善の成果を、お客さまへの料理解説で明らかにする。
STEP5シミュレーション実習で現場力を身に付ける! 時間に合わせた複数の料理制作とお客様への提供

期目標 専門料理の技術、コミュニケーション能力とホスピタリティ精神、日本の外食産業のもてなしを実務経験を通して理解し、後の授業で獲得すべきものとそのレベルを認識すると同時に、自身の将来目標を設定し、実現する為のプラン構築、最良の就職選択を行う。
STEP6実際に現場で体験し、自分のレベルを確認する!
第3学年

ゼミ形式のグループディスカッションから、調理師としての社会的役割を理解し、テーマに沿ったおいしい料理を生み出すことができる。

西洋料理

期目標 調理師という職業を客観的に捉え、社会的意義と役割を認識した上で、オリジナル料理の創作とテーマに基づくコース料理の構成と解説ができる能力を備え、食材に応じて最適でおいしい料理を作ることができる。
STEP7とことんおいしさを探究する! 食材に応じた最適なコース料理制作のための料理研究と改善

期目標 店舗運営のための基礎的計数管理、集客・PR、顧客満足のためのリーダーシップとチームマネジメントスキルを備え、模範レシピ学習を通じて専門料理の知識を深めた上で、作り手の考えが反映された料理の味をトップシェフから良い評価を得られる。
STEP8お店を運営しおいしい料理を提供する!
日本料理

期目標 調理師という職業を客観的に捉え、社会的意義と役割を認識した上で、オリジナル料理の創作とテーマに基づくコース料理の構成と解説ができる能力を備え、食材に応じて最適でおいしい料理を作ることができる。
STEP7とことんおいしさを探究する! 研究テーマで作り上げた味噌、醤油を使いオリジナルコースを制作

期目標 店舗運営のための基礎的計数管理、集客・PR、顧客満足のためのリーダーシップとチームマネジメントスキルを備え、模範レシピ学習を通じて専門料理の知識を深めた上で、作り手の考えが反映された料理の味をトップシェフから良い評価を得られる。
STEP8お店を運営しおいしい料理を提供する!
中国料理

期目標 調理師という職業を客観的に捉え、社会的意義と役割を認識した上で、オリジナル料理の創作とテーマに基づくコース料理の構成と解説ができる能力を備え、食材に応じて最適でおいしい料理を作ることができる。
STEP7とことんおいしさを探究する! 自身のテーマを定め食材に応じた最適な料理を作ることができる

期目標 店舗運営のための基礎的計数管理、集客・PR、顧客満足のためのリーダーシップとチームマネジメントスキルを備え、模範レシピ学習を通じて専門料理の知識を深めた上で、作り手の考えが反映された料理の味をトップシェフから良い評価を得られる。
STEP8お店を運営しおいしい料理を提供する!
卒業生人材像
調理師の役割を理解し、本物を探求する姿勢と専門料理技術を備え、食材へのこだわりと作り手の考えを反映した美味しい料理のレシピを創出、優れたホスピタリティに基づく調理・提供を実践することで「食」の持つ力を体現し、自らの、そして人々の人生を豊かにできる人材となる。