tsuji 辻調グループ 学校案内サイト

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学び

よくわかる!辻調の実習ステップ

個々のスキルアップとグループワークを交互に繰り返しつつ、基礎から応用、そして本格的なコース料理へ。

フランス料理

STEP1まずは
西洋包丁の
使い方から!
包丁の基本的な扱い方はもちろん、野菜の切り方を繰り返し、フランス料理の基本的なソースをつくれるようになる。 Check Point!
Check Point!
  • 牛刀・中刀・ペティナイフ・さばき包丁の研ぎ方
  • 野菜の切り方(押し切り/引き切り/シャトーむき)
  • ソース・ヴィネグレット(ドレッシング)のつくり方
  • ソース・マヨネーズのつくり方
  • サラダ菜類の下処理、仕上げ方
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STEP2食材の幅を広げ基本動作を繰り返す! ポタージュをはじめとする野菜を使った料理を学びながら、鶏のさばき方や魚のおろし方も覚えていく。 Check Point!
Check Point!
  • オムレツのつくり方
  • ポタージュのつくり方
  • 魚の下処理・おろし方
  • 鶏の下処理・おろし方
  • シュー生地、クレーム・パティシエールのつくり方
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STEP3加熱料理を覚え
より高い技術を!
肉の焼き方から煮込み調理へと発展。さらに製菓の技術もこのステップから本格化。 Check Point!
Check Point!
  • 魚のムニエルの焼き方
  • ローストチキンの焼き方
  • 牛肉のステーキの焼き方
  • 煮込み料理のつくり方
  • パイ生地・タルトのつくり方
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STEP4身につけた
技術を
組み合わせる!
オードブルからメイン、そしてデザートまで。フランス料理のコースをつくりあげる。 Check Point!
Check Point!
  • コース料理を作る
  • プティ・パンを焼く
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イタリア料理

STEP1まずは
西洋包丁の
使い方から!
西洋包丁の基本を学びつつ、イタリア料理のベースとなる乾燥パスタのゆで方や基本的なソースづくりを身につける。 Check Point!
Check Point!
  • 野菜の切り方(みじん切り/せん切り/角切り)
  • サルサ・ディ・ポモドーロ(トマト・ソース)のつくり方
  • サルサ・ボロニェーゼ(ミート・ソース)のつくり方
  • 乾燥パスタのゆで方・塩加減・タイミング
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STEP2食材の幅を広げ基本動作を繰り返す! 基本をくり返しながらも、ニョッキやフォカッチャの作り方、製菓の基本など少しずつ応用へと展開。 Check Point!
Check Point!
  • ピッツア(生地の練り方・発酵・焼成)
  • ニョッキのつくり方・ゆで方・仕上げ方
  • 子羊の背肉の処理
  • ジェラートのつくり方
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STEP3加熱料理を覚え
より高い技術を!
イタリア料理の基本、手打ちパスタを学ぶ。イタリア菓子の技術もさらに深める。 Check Point!
Check Point!
  • リゾットのつくり方
  • 手打ちパスタの成形・ゆで方・仕上げ方(タリアテッレ、ガルガネッリ、ラヴィオリ、ストラッチなど)
  • イタリア地方菓子のつくり方
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STEP4身につけた
技術を
組み合わせる!
アンティパストからパスタ、そしてメインにドルチェまで。イタリア料理のコースをつくりあげる。 Check Point!
Check Point!
  • コース料理を作る
  • フォカッチャ、グリッシーニを焼く
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