tsuji 辻調グループ 学校案内サイト

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学び

よくわかる!辻調の実習ステップ

前期は基本動作を徹底的にマスター。技術を組み合わせ、高度なお菓子の製造へ。


STEP1まずは計量や道具の使い方から! 「絞る」「混ぜる」といった基本動作を徹底的にマスター。お菓子のベースになる大切な工程を学ぶ。
パティスリー
実習でつくるパティスリー(一例)
パウンドケーキ
マドレーヌ
フィナンシェ
絞りクッキー
シュークリーム
ショートケーキ
マジパン
Check Point!
Check Point!
  • 計量する
  • 混ぜる
  • 絞る
  • のばす
  • しき込み
  • 塗る
  • 焼く
  • 泡立てる
  • [マジパン]
  • フルーツ
  • 動物
  • バラ
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STEP2基本となる技術をどんどんつかむ! さらに基本となる技術の習得を徹底。学生自身がオリジナルの菓子づくりに挑戦する「課題実習」もはじまります。
パティスリー
実習でつくるパティスリー(一例)
フルーツのタルト
メレンゲ
ミルフィーユ
クレム・キャラメル
Check Point!
Check Point!
  • 丸める
  • のばす
  • 敷き込む
  • 切る
  • 流す
  • フルーツの処理
  • [マジパン]
  • 人形
  • 表情
  • カバーリング
  • パイピング
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STEP3つくるお菓子の
品質を
レベルアップ!フランス菓子だけではなく、ドイツ菓子、ウィーン菓子も作成
覚えてきた基本技術をベースに、実習はすこしづつ応用へ。つくるお菓子の完成度も高める。
パティスリー
実習でつくるパティスリー(一例)
パウンドケーキ
オペラ
ムースココパッション
タルトレットショコラ
エクレール
クリスマスショートケーキ
アメ細工
Check Point1!
Check Point1!
  • 製品をそろえる
  • 前期の応用
  • 発酵生地
  • [店舗研修]
  • 正確
  • スピード
  • コミュニケーション
  • ホスピタリティ
  • 商品販売
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Check Point2!
Check Point2!
  • [アメ細工]
  • ひく(サティネ)
  • ひく(リボン)
  • 花びら(バラ)
  • コサージュ
  • 組む
  • ピエスモンテ
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STEP4身につけた技術を組み合わせる! 最終ステップのテーマはスピードとクオリティの両立。チームワークをフルに発揮して最高の洋菓子をつくりあげる。
パティスリー
実習でつくるパティスリー(一例)
ザッハトルテ
サン・トノレ
ガレットデロワ
スフレアラバニーユ
ピュイダムール
ムースショコラ
Check Point!
Check Point!
  • 作業の効率化
  • スピードアップ
  • 自主性
  • グループワーク
  • デザート菓子
  • 商品販売
  • [ショコラ]
  • テンパリング
  • ガナッシュの扱い
  • ボンボンショコラ
  • ムーラージュ
  • トランペ
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