tsuji 辻調グループ 学校案内サイト

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学び

よくわかる!辻調の実習ステップ

第1学年

まずは、器具の正しい扱い方から。幅広いジャンルの基本技術を徹底して学ぶ。

西洋料理

STEP1まずは包丁から!研ぎ方や切り方を学ぶ 西洋包丁の特長や基本的な扱い方&研ぎ方を覚え、さまざまな野菜の切り方や下処理を学ぶ。 Check Point!
Check Point!
  • 牛刀・中刀・ペティナイフ・さばき包丁の研ぎ方
  • 野菜の切り方(押し切り/引き切り/色紙切り/みじん切り/せん切り/角切り
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STEP2技術の基本をとことん繰り返す! 野菜の切り方を反復練習しつつ、乾燥パスタのゆで方や基本的なソースづくりを身につけていく。 Check Point!
Check Point!
  • ソース・ヴィネグレットのつくり方
  • トマトソース・ミートソースの作り方
  • 乾燥パスタのゆで方
  • ポタージュの作り方
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STEP3食材の幅を広げ技をレベルアップ! 子羊や鶏のさばき方や火通しをはじめ、より高度な技術を身につける。デザートづくりもこのステップから。 Check Point!
Check Point!
  • 野菜のトゥルネ
  • 子羊背肉の下処理・火通し
  • 鶏のさばき方・火通し
  • デザート菓子
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STEP4調理方法も少しずつ応用へ! 一年の終わりには、つくる料理もだんだんとレベルアップ。サービスの基礎を学ぶ授業もスタート。 Check Point!
Check Point!
  • 牛フィレ肉の火通し
  • 手打ちパスタのつくり方
  • コース料理の提供の仕方
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日本料理

STEP1まずは包丁から!研ぎ方や切り方を学ぶ 包丁、器、だしの引き方、多様な切り方の技術を学習。日本料理の技術の基礎を徹底的に学ぶ。 Check Point!
Check Point!
  • 包丁の使い方・研ぎ方
  • 器の取扱い・作法・配膳
  • だしの引き方・ご飯の炊き方
  • 切り方(桂むき/そぎ切り/拍子木切り/短冊切り/いちょう切り/面取り/蛇腹切り)
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STEP2技術の基本をとことん繰り返す! 前ステップで学んだ基本的な技術を何度もくり返しながら、ベーシックな日本料理をつくっていく。 Check Point!
Check Point!
  • 煮物のつくり方
  • 魚の下処理・おろし方・それぞれの魚の焼き方
  • 吸物のつくり方(清汁仕立/味噌仕立)
  • から揚げ・天ぷらのつくり方
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STEP3食材の幅を広げ技をレベルアップ! 季節ごとの魚や野菜を使いながら、さらに技術に磨きをかける。このステップから寿司や和菓子の実習も。 Check Point!
Check Point!
  • 鯛のおろし方・焼き方・蒸し方
  • 甘酢漬け・南蛮漬けの作り方
  • 寿司飯の炊き方・材料の下ごしらえ
  • いなり・太巻き・ちらし寿司の作り方
  • 和菓子の作り方
  • 祝儀肴と雑煮をつくる
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STEP4調理方法も少しずつ応用へ! いよいよ調理技術も応用へ。学んだ基本をいかして、数種類の品が盛り込まれた料理をつくる。 Check Point!
Check Point!
  • 点心をつくる
  • 松花堂弁当をつくる
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その他の実習

飲料実習
日本茶のいれ方
中国料理実習
中国料理の概要
スープの種類・取り方
包丁の動かし方・鍋振り
点心
炒め物の基本技法
揚げ物の基本操作
製菓実習
絞り袋の使い方
メレンゲ泡立て練習
パータ・ジェノワーズの作り方
パータ・ビスキュイの作り方
クレーム・シャンティーの作り方

中国料理実習
点心
炒め物の基本技法
揚げ物の基本操作
製菓実習
ケック生地の作り方
焼き菓子の作り方
アーモンドクリームの作り方
折り込みパイ生地の作り方
カスタードクリームの作り方
生菓子の組み立て方
飲料実習
紅茶のいれ方
第2学年

シミュレーション実習を繰り返し、即戦力となるスキルを自分のものにする。

西洋料理

STEP5シミュレーション実習がスタート! 「つくる」「接客する」「食べる」それぞれの立場から、レストランでの動きをカラダで理解する。まずはフランス料理から。 Check Point!
Check Point!
  • フランス料理の提供の仕方(前菜・メイン・パン・デザート)
  • サービスの方法(テーブルセット/料理説明/フランス語での伝票記入/紅茶のいれ方)
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STEP6現場で必要な基本動作を身につける! イタリア料理もスタート。料理を提供していく工程を正しく理解するとともに、接客態度の向上をはかる。 Check Point!
Check Point!
  • イタリア料理の提供の仕方(前菜・パスタ・パン・デザート)
  • サービスの方法(オーダーテイク/イタリア語での伝票記入/エスプレッソコーヒーのいれ方)
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STEP7シミュレーションの反復で応用力に磨きをかける! 提供する料理の品数も増え、どんどんレベルアップ。より正確にスピーディにつくれるよう、技術を向上させる。 Check Point!
Check Point!
  • フランス料理のコース料理をつくる
    (前菜とメインは数種類からチョイス)
  • イタリア料理のコース料理をつくる
    (パスタとメインは数種類からチョイス)
  • サービスの方法
    (客席での料理の演出/
    食前ドリンクとハーブティーの提供)
  • ご家族を招いて料理をサービス
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STEP8技術&サービスの総仕上げ! 2年間学んだ技術を組み合わせて、フランス料理のフルコースをつくりあげる。 Check Point!
Check Point!
  • フランス料理のコース料理をつくる(アミューズ・前菜・ポタージュ・魚・肉・デザート)
  • サービスの方法(客席での演出/客席での取り分け方)
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日本料理

STEP5シミュレーション実習がスタート! 「つくる」「接客する」「食べる」それぞれの立場から、日本料理店での動きをカラダで理解する。 Check Point!
Check Point!
  • 日本料理の提供の仕方(先付・椀物・造り・焼物・煮物・食事)
  • サービスの方法
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STEP6現場で必要な基本動作を身につける! 料理を提供していく工程を正しく理解するとともに、客席での料理の取り分けや演出を考えたサービスを学ぶ。 Check Point!
Check Point!
  • 会席料理をつくる(先付三種盛り・椀物・造り・焼物・食事・菓子)
  • サービスの方法(大皿盛りと演出方法/客席での取り分け方)
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STEP7シミュレーションの反復で応用力に磨きをかける! ステップを追うごとに料理はさらにレベルアップ。数種類の料理を盛り合わせる演出で、お客さまへスピーディに提供。 Check Point!
Check Point!
  • 会席料理をつくる
    (前菜・椀物・造り・煮物・食事・菓子)
  • 数種の料理の盛り合わせ方
  • サービスの方法(演出方法/日本茶〈煎茶・ほうじ茶・抹茶〉のいれ方)
  • ご家族を招いて料理をサービス
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STEP8技術&サービスの総仕上げ! 2年間学んだ技術を集大成。お客さまと対面した状況で、料理提供や接客を実践。 Check Point!
Check Point!
  • 会席料理をつくる
  • お寿司のコースをつくる
  • カウンター形式での提供の仕方(にぎり手・裏方・サービスの連携)
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その他の実習

飲料実習
エスプレッソマシンの使い方
日本茶のいれ方
ハーブティーのいれ方
中国料理実習
中国料理の前菜
炒め物の応用
製菓実習
フルーツのムースの作り方
(ムースの組み立て方)
ウィーン菓子
(基本生地&クリームの復習)
製パン実習
パン製造における基本工程
パン製造における基本作業

飲料実習
中国茶のいれ方
エスプレッソマシンの使い方とカプチーノのいれ方
日本茶のいれ方
世界各国のお茶のいれ方
中国料理実習
ランチメニュー
中国茶と点心
中国料理のコースについて
製菓実習
ビスキュイ・ジョコンドの作り方
バタークリームの作り方
ガナッシュの作り方
イースト菓子の作り方
チョコレートの扱い方
ボンボン・ショコラの作り方
製パン実習
パン製造における基本工程
パン製造における基本作業