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調理師本科・調理クラス2020/01/27

麹の作り方『実践編 その4』~ようやく完成するよ~!~

こんにちは!(ノ・ω・)ノ
中国料理班の中島です!


長きにわたり麹の作り方について説明してきましたが
遂に今回で完成です!

前回までの記事はこちら!
『麹の作り方『実践編』~今回は麦麹を作ります!~』
https://www.tsuji.ac.jp/sp/college/chorishi/blog/025966.html
『麹の作り方『実践編 その2』~麦はどんな風に変わ っていく?~』
https://www.tsuji.ac.jp/sp/college/chorishi/blog/026016.html
『麹の作り方『実践編 その3』~温度管理が大切な理由!~』
https://www.tsuji.ac.jp/sp/college/chorishi/blog/026077.html

今までの流れを簡単におさらいすると、麹を作るのに重要なポイントはいくつもありますが
特に大事なのは材料(今回の場合は麦)の火通し加減、麹が増えるまでの温度管理、
麹が増えてからの温度管理などになります!


そんなこんなで長きにわたり説明してきましたが実はもう完成間近!

前回の終わりの時の麹の状態がこちら!(31時間経過)


そして完成品がこちら!(45時間経過)

31時間以降も35~37℃付近をキープしながら
温度が上がりすぎたり下がりすぎたりしないように管理していきます!

31時間のものと比べ写真からは大きな違いは見て取れないですよね~

ちなみに左側の麦麹は麦味噌用の種麹を使用したもの、
右側は醤油用の種麹を使用したものです!
並べてみるとそれぞれの見た目の違いは歴然ですね!


仕上がり具合を見ると31時間の時の麦味噌用のほうが
ふわっとしていい感じの出来に見えますよね!?


実はこれ、あまりいい状態ではないんです・・・
見た目的にはよく見えますけどね!


その理由を話すと長くなりますし、
人によっては眠たくなるような話になるのでその話はまた別の機会に!

読み易くするために大分省略して記事を書いたので
上記の事を含め麹についてもう少し踏みこんだ記事を作ってみようと思っていますので、
いろいろ疑問が残っていて興味がある方は楽しみにしててください!

ひとまず麹作りについてはこれにて終了!!

このようにできた麹と火を通し柔らかくなった大豆と
塩を混ぜ込んで半年~1年寝かせれば味噌の完成!

大豆と炒った麦にこの度のように種をまいて麹にし、
塩水に漬け込んで熟成したものが醤油になります!

もちろんそんな単純なものではなく、熟成の際の温度管理など
複雑な要素が絡み合って味噌や醤油が出来上がるんですけどね!

市販の米麹や麦麹を買えばなんちゃって程度なら簡単にできちゃうんです!
まさに手前みそってことですね!

それでは今回はここまで!


次回はこのように麹を使って中国料理の調味料などを作ってみたいと思います!

中国料理の発酵調味料の作り方の説明をしているところは
なかなか無いと思うので是非とも楽しみにしていてください!!

それではまた~(๑˃̵ᴗ˂̵)و