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辻日本料理マスターカレッジ2019/07/16

日本料理のブログで授業見学20『日本料理理論「ごはん物」』

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今日の授業は「ごはん物」3品です!
写真手前から赤飯、芋がゆ、色彩が美しいちらし寿司です。
それぞれ学ぶポイントがたくさんあります。

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担当は小川先生です。

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まずご飯を炊く釜にも鉄製、陶磁器製があります。
美味しいご飯を炊く秘訣は 炊飯中にいかに米を「躍らせるか」がポイント!
「鉄は熱しやすく冷めやすい」「土は熱しにくいが冷めにくい」という特徴があります。
そのため陶磁器の釜のほうが沸騰後、弱火に落としても 鍋の中が保温がきき米が「踊る」状態が長く続きます。
同じ米、水分量等、同じ条件で鉄製、陶磁器製の釜で炊き上げて学生は食べ比べました。
「どちらが好き?」
結果、
陶磁器製の釜で炊いたご飯のほうが「ふっくらとして美味しい~」という意見が多数でした。

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次は赤飯を蒸します。
その前に普段食べている白いごはんは「
粳米(うるち米)」
赤飯は「糯米(もち米)」です。
米の性質が違うため、赤飯に使う糯米は必ず水に一晩ほどつけてから蒸します。

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赤い水に米が漬かっています?
これは小豆のゆで汁に糯米を一晩つけて米に赤い色を付けているのです。
その後、水けを切って蒸し器で蒸せば出来上がり。
意外と簡単。

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次は「おかゆ」を炊きます。
今日は相性の良いサツマイモ一緒に炊きました。
学生のおかゆのイメージは「風邪をひいたときに食べるごはん」だそうですとんでもない!
高級料亭でも出されるごはん物です。美味しいよ!


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それぞれのごはん物の試食が始まりました。色鮮やかなちらし寿司です。
美味しそう~

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美味しいものを食べると自然と笑顔がこぼれます。
ごはん嫌いな人って少ないよね!
それぞれのごはん物好みは分かれるも美味しく作るコツは解ったかな?

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最後は本日の自分理解度を振り返りドリル15問で確認します。
本日の平均点15点満点で12点でした。
お疲れ様でした。