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辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ2019/11/29

のぞき見シリーズ ヴァージョン2019

みんさ~ん! こんにちは!!

エコール 辻 大坂 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

今日の"のぞき見"は、イタリア料理理論 外来講師授業です。

■講師:大阪市北区中崎町にある「ラ・ランテルナ・ディ・ジェノヴァ」
    ボッフェッリ・シルビア先生

料理は店名にもあるジェノヴァがあるリグーリア州の郷土料理を中心に紹介していただきました。





リーグリア州のカッポン・マーグロCappon magroという魚介のサラダ、もしくは魚介料理として
カーニバルから復活祭までの期間や宗教上のお祭りのときに食べられる。


こちらもリグーリア州ジェノヴァを代表する"ペスト・ジェノヴェーゼ"であえた
手打ちパスタのコルツェッティです。Coretti al pesto genovese



こちらは詰め物パスタのパンソッティ(肉なしラヴィオリ)と
リグーリアのくるみソースとの定番の組み合わせです。Pansoti con salsa di noci



トマゼッレTomaxelleという200年前からある料理をトマトを使って現代風にした料理だそうです。
子牛のもも肉の薄切りに、細かく挽いた子牛肉と玉ねぎを炒め、
乾燥パン、ポルチーニ茸、マジョラム、卵などを合わせたものを包み込んで
白ワインとトマトで煮込んだ料理です。
200年前は白ワインのみで豆と一緒に煮込んでいたそうです。

それぞれが本当に素朴ながら個性ある味わいで美味しい料理でした。
学生もこの授業で素材の大切さを再確認したと思います。

本場イタリアのマンマの料理、いかがでしたか?
ではまた次回ciao ciao!!