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辻日本料理マスターカレッジ2019/12/02

日本料理のブログで授業見学70 個人実習「アジと穴子のぼう寿司・前編」

エコール大阪 日本料理
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今日の個人実習はアジ、穴子を使ってぼう寿司を作ります!
アジはこれまで一番多く実習でつかってきた魚。今日も鮮度ビンビンです。
穴子は学生が開くため生きた状態で購入しています。
青いアミの中に40尾います「中でくねくね~」

エコール大阪 日本料理
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白板にはスケジュールが書かれています。
さあ!
9101620までの長い一日が始まるよ!

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まずは全員がアジの三枚おろしをします。
もう学生は手慣れています。指導無くとも全員このレベルです。

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卸したアジに「べた塩」をします。
なぜ?べた塩というかはアジの身全体にべたべたと塩をつけるところからついた専門用語!

担当の湯川先生からアドバイスあり!
「ええか、背の青いサバとかアジは生臭みが強いのでしっかり塩をまぶして臭みとなる水分を抜くんや!」

エコール大阪 日本料理
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べた塩をする理由がわかった後は、各自で塩をまぶします。
しっかりまぶして、余分な塩は落としてたよな。こんなもんか?」
塩をまぶして1時間置きます。そうすることで臭みである余分な水分が抜けるのです。
ここ大事なポイント!絶対塩は必要だ。

エコール大阪 日本料理
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塩して1時間たてば次は酢に20分つけて「酢じめ」。
その後は自然に酢を落とすようにザルに並べます。

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次は穴子を開きます。
穴子は卸すという言葉は使わず「開く」といいます。
関西では腹側から開き、関東では背中から開きます。なぜ?
関東では腹から開くと「切腹」をイメージしてしまうため背から開くんだよ。
縁起が悪いということ。関西は気にしないみたい。今日は腹開きです。

学生が穴子を開くのは今日で2回目です。
事前に「穴子の開き方」動画を何度も観てきています。
同じグループのクラスメイトにアドバイスをもらいながら開きます
穴子は特殊な開き方のため簡単には開けません。

「包丁を持つ親指のいちが悪いんじゃないか?」
「包丁の角度、立てすぎちゃう?それじゃ骨に刺さるで。」
腹骨はチクチクするところだけ取ればいいよね?」
このような光景は辻日本料理マスターカレッジでは珍しくありません。
気がついたことはお互いが口に出してアドバイスです。

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慣れてくれば穴子も「スー」といった感じで、すばやく開けます!
「この穴子開くスピードが速すぎて、開かれてるのわかってないんちゃう?なんかそうな顔してるわ!」

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松下さん、自分で開いた穴子に満足な様子。
なんか自信にあふれてる感じがしますね。

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学生に開かれた穴子たち、これくらいのレベルで開けるなら就職してもすぐに任されるよ!

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開いた穴子は皮側に熱湯をかけます。なぜ?
実は穴子にはウロコはないがヌメリがかない多いのです。
このヌメリは熱湯をかけることで浮き上がり取りやすくなるのです
ヌメリは生臭みのかたまりだと思って。

包丁で皮側をこそげるとほら、こんなに白いヌメリが取れるよ!

エコール大阪 日本料理
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ヌメリを取った後は煮汁で甘辛く煮ます。
20分煮ればほらこの通り、おいしそうなキツネ色に仕上がります。

エコール大阪 日本料理
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次はすし飯の準備です。
炊き立てのご飯を「半切り」に移して、すし酢を加えて素早く混ぜます。
絶対に炊き立てのご飯と混ぜること!
なぜ?冷めたご飯にすし酢を合わせてもご飯に酢が吸収されにくいためだよ。

合わせたらうちわで仰ぎ、冷まします。
岡田くん、うちわ使うのうまいよ「パタパタパタ」音がします。

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出来上がったすし飯は、アジのぼう寿司用180gと穴子のぼう寿司用160gにそれぞれ計量していきます。
計量することで同じ大きさのぼう寿司に仕上げやすくなるからだよ
プロは同じ大きさで仕上げることを意識します。

午前の実習はここまでで終了。昼休憩50分後に再開だ!

午後からは棒寿司に仕上げます。
その様子は明日ブログにアップします。